Блюда из бобовых
Длительная варка на медленном огне для сочности
Способы замачивания и отваривания бобовых
Пюре
Как приготовить - касуле» Печеная фасоль с приправами
Столовая ложка мелассы заливается в посуду с красной фасолью, приготовленной с приправами — сухой горчицей, бастром (желтым сахарным песком) и солью. Фасоль должна быть все время покрыта водой, чтобы бобы не пересохли во время длительного и довольно медленного процесса приготовления блюда в духовке.
Бобовые культуры, разные по своему внешнему виду, форме н вкусу, предоставляют широкое поле деятельности для каждого, кто берется готовить из них блюда. Они не требуют сложного приготовления: например, сливочного или оливкового масла вполне достаточно, чтобы заправить пюре из фасоли или чечевицы. Их можно комбинировать с крупами: бобовые с рисом — одно из самых распространенных блюд, в котором красная, черная или бежевая фасоль контрастирует с белыми зернами риса, представляя собой весьма аппетитную картину. Или для любителей более тяжелой пищи их можно приготовить с мясом. Традиционно бобовые принимали в пишу вместе с соленой свининой — большей частью потому, что до появления холодильников зимой редко можно было найти в кладовых что-нибудь еще. Однако блюда из бобовых и свежего мяса ничуть не менее вкусны: мучнистая структура бобовых делает их прекрасной основой для блюд из жирного мяса, для которых можно использовать и сырое мясо, и готовые мясные продукты.
Независимо от того, какое блюдо будет приготовлено, большинство бобовых нуждаются в длительном приготовлении, которому, как правило, предшествует замачивание: бобы должны восстановить жидкость, которую они потеряли во время сушки. Чтобы не повредить бобы в процессе варки, их готовят на медленном огне, практически не помешивая. Но даже при таком осторожном обращении треснутые бобы превращаются во время варки в кашу. Поэтому в этом случае лучше всего сделать из них пюре. На самом деле, любые бобовые можно мелко истолочь в пюре или же размять в ступке при помощи пестика и слепить из них лепешки. Мука из бобовых открывает новые возможности для творчества: ее разводят водой или молоком и получают густую массу, которую можно нарезать на формы и поджарить их на сковородке или же пожарить или запечь в духовке под соусом, как поленту.
Если вы решили подать бобовые на гарнир к мясу, то лучше приготовить их отдельно, чтобы аромат бобов не пропитался ароматом мяса и гармонично оттенял его. В то же время бобовые, приготовленные вместе с мясом, являются замечательным горячим главным блюдом, если их длительное время запекать под крышкой в слабо нагретой духовке или сначала отварить, а затем запечь, не накрывая крышкой, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка, как в известном всем блюде под названием -касуле». «Касуле» — самое знаменитое и самое сложное блюдо из бобовых. Важное значение имеет каждая секунда приготовления, которое длится довольно долго. В состав «касуле» входят самые разные сорта мяса — гусиное, утиное или мясо дичи, молодая баранина и колбаса или сосиски; как правило, в него обязательно кладут свиную кожу и свиные ножки, в которых содержится много желатина и которые придают блюду жирность. Фасоль раскладывают слоями между мясом и готовят до тех пор, пока она почти полностью не разварится и не станет необычайно сочной и вкусной.