Лучшие кулинарные рецепты

Из фасоли или любого другого сорта бобовых и разных видов мяса можно приготовить замечательное и очень вкусное главное блюдо. Жирное мясо делает блюдо очень сытным и питательным: бобы пропитываются жиром и насыщаются ароматом мяса. Можно просто сварить бобовые вместе с ломтиками бекона или молодой баранины или же приготовить такое сложное по своему составу блюдо, как французское «касуле» (рагу), представленное на иллюстрациях. Для приготовления нашего «касуле» мы взяли белую фасоль, гусиное мясо, молодую баранину и несколько сортов свинины. Все ингредиенты были приготовлены отдельно — мы стремились максимально использовать вкусовые качества каждого продукта. Затем мы разложили приготовленные продукты слоями в большой кастрюле и поставили запекаться на несколько часов в духовку (рецепт на стр. 160).

Традиционно для приготовления «касуле» принято использовать консервированное гусиное мясо, которое сначала солят, затем отваривают и консервируют в собственном соку. Однако консервированное гусиное мясо не всегда можно достать. В качестве достойной замены можно использовать сырое гусиное мясо: его нужно засолить накануне, чтобы оно стало таким же соленым и обладало таким же пикантным вкусом, как и консервированное мясо, а затем потушить в собственном соку.

В воду, в которой варится фасоль, кладут свиную кожу или кожицу от бекона, соленый свиной желудок или же сырую свиную грудинку, свиные ножки и колбаски или сосиски; благодаря желатину, которым богаты свиная кожа и ножки, бульон превращается в однородную, студенистую массу. Молодую баранину обжаривают на жиру, затем тушат с овощами, подлив немного бульона из-под фасоли и свинины. Ничто не пропадает зря: когда тушение закончено, оставшийся сок сливают в отдельную посуду и используют потом в качестве соуса для рагу.

Когда все продукты готовы, можно начинать собирать из них «касуле». Фасоль и мясо слоями раскладывают в большой кастрюле, а затем заливают сверху бульоном, в котором варилась фасоль, и жидкостью, в которой тушилась баранина. Верхний слой делается из хлебных крошек, залитых гусиным жиром,— в процессе приготовления «касуле» из него образуется поджаристая, хрустящая корочка. Пока рагу находится в духовке, необходимо время от времени помешивать верхний слой ложкой и снова поливать его жиром: в результате получится толстая хрустящая корочка, которая как нельзя лучше сочетается с мягким мясом и нежной фасолью.