Готовим кетчуп
Из всех столовых приправ острый соус, который называют кетчуп, вероятно, самый популярный. Название этого соуса происходит от китайских слов «кецял», означающих забродивший рыбный соус. Устрицы и анчоусы действительно являются компонентами в некоторых кетчупах на западе, но в настоящее время большинство подобных соусов включают овощи, орехи или фрукты, приготовленные с луком, специями, уксусом и сахаром. Уксус и сахар способствуют консервации кетчупа; стерилизация обеспечивает его хранение в течение года.
Для того чтобы приготовить острый, густой кетчуп из помидоров, как показано на фото справа (рецепт на стр. Сначала отваривают до мягкого состояния порезанные помидоры, лук и сладкий красный перец, затем смесь процеживают, чтобы удалить кожуру и зерна (пункт 2). На следующем этапе добавляется сахар и уксус со смесью специй: сухой горчицей, паприкой, острым красным перцем, гвоздикой и ягодами гвоздичного дерева. Эта смесь вторично варится на медленном огне в течение 2—3 часов.
Нагревание на медленном огне позволяет достичь превосходного результата: тщательно смешиваются различные вкусы и ароматы, и в тоже время испаряется много влаги, и кетчуп становится достаточно густым, но не слишком и должным образом разливается из бутылки после стерилизации.
Кетчуп можно консервировать в любой посуде; бутылки с длинным горлышком, используемые в предлагаемом рецепте, особенно удобны, так как из них легко можно отливать небольшое количество кетчупа. Бутылки запечатываются пробками, закрепленными ниткой, которая предохраняет их от выскакивания из горлышка от давления во время стерилизации кетчупа. Размер бутылок будет зависеть от глубины ванны с водой: бутылки должны быть полностью подводой, и, кроме того, должно оставаться достаточно места от уровня воды до края посуды для нормального кипения.
После стерилизации кетчупа залейте пробки воском и храните бутылки в сухом прохладном месте. Вкус кетчупа станет лучше, если вы выдержите его недели две до употребления. Открытые бутылки держите в холодильнике и употребите их содержимое в течение одного-двух месяцев.