Лучшие кулинарные рецепты

Жидкости, содержащие алкоголь, являются одними из самых эффективных консервантов, конечно, если их использовать в достаточном объеме и при соответствующей концентрации спирта. Вина, такие как херес или портвейн, часто используют для ароматизации, но из-за низкого содержания спирта они не могут служить консервантами. А вот такие напитки, как виски, бренди, джин или ром, содержащие не менее 49%, спирта, способны уничтожать микроорганизмы.

Хотя для консервирования можно использовать любые крепкие спиртные напитки, выбор обычно падает на бренди. Его букет дополняет сладость плодов и превосходно гармонирует с целым рядом других продуктов. Конечно, добавляемый сахар и сахара, содержащиеся во фруктах, будут способствовать предохранению продукта от порчи, но из-за свойства мяса быстро портиться и его большой пропорции по отношению к фруктам —в данном примере по 3кг — вам понадобятся по меньшей мере две бутылки бренди.

Когда смесь для пирога готова, ее укладывают в большие, плотно закрывающиеся керамические горшки и оставляют дойти до готовности в сухом темном месте не меньше месяца. Горшки с легкосъемными крышками являются удобны ми, так как смесь нужно перемешивать раз в неделю, чтобы ингредиенты в ней располагались равномерно. Так как мясо и фрукты будут впитывать бренди, вам необходимо время от времени добавлять его в смесь, чтобы она оставалась сочной и могла противостоять воздействию бактерий.

В прошлом повара приготавливали подобные консервы с мясом во время прохладных осенних месяцев и использовали их в течение всей зимы, но большинство современных специалистов в области кулинарии полагают, что использовать эти продукты нужно в течение ближайших после приготовления месяцев, чтобы исключить возможность расстройства пищеварения. Фруктовые начинки с нутряным салом без мяса (рецепт нес стр. 108) хранятся дольше: роль основного консерванта в них играет сахар, а спиртные жидкости добавляют главным образом для ароматизации. Все разновидности начинок, приготовленных вышеназванными способами, следует хранить в плотно закрытых емкостях в холодильнике или в сухом прохладном месте.

Консервирование мяса

Отваривание мяса. Положите мясо, а данном примере говяжий язык и грудинка, весом каждые около 1,5 кг, в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите воду до кипения, образовывающуюся пену удалите ложкой. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Отваривайте мясо в течение двух с половиной часов, готовность проверьте шпажкой: она должна легко прокалывать мякоть.

Очистка языка. Потушите огонь, дайте мясу слегка остыть, не вынимая его из бульона, затем выньте из кастрюли большой вилкой. Порежьте грудинку мелкими кубиками и уложите их в чашку. Мелкие косточки, находящиеся у основания языка, удалите, выбрав пальцами. А затем, начиная с основания языка, снимите его грубую кожу. Обработанный язык порежьте кубиками.

Смешивание ингредиентов. Мелко порежьте лимонную и апельсиновую кожуру и засахаренный лимон. Положите их в большую чашу и добавьте сахар и сушеные плоды: изюм без косточек, кишмиш и смородину. Добавьте нутряное сало, мясо и ароматизаторы (на фото вверху): земляничный джем, соль, тертый мускатный орех, молотые корицу, ягоды гвоздичного дерева, мускатный «цвет» и гвоздику. Налейте херес и перемешайте ингредиенты руками. Добавьте около двух литров бренди, чтобы смесь получилась не густой.

Пропускание мяса через мясорубку. Установите в мясорубку крупную решетку и поставьте под нее поднос. Пропустите мясо, небольшими порциями, через мясорубку на поднос. Положенное е горловину мясорубки мясо слегка придавливайте вниз ладонью.

Протирание нутряного сала. Удалите с куска сала тонкую поверхностную мембрану. Разломите кусок сала на части и удалите внутреннюю мембрану. Потрите сало на терке, как показано на фото, или раскрошите на мелкие кусочки ножом.

Хранение начинки. Промойте в кипящей воде керамический горшок с крышкой. Переложите в горшок начинку и накройте его крышкой. Держите начинку до готовности в прохладном (4—15°с) сухом месте в течение месяца, раз в неделю перемешивая и добавляя бренди, когда смесь выглядит сухой. Переложите простоявшую месяц начинку в небольшие стерилизованные банки  и закройте их.