КАК УДАЛИТЬ ГОРЕЧЬ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОЛИВОК
Оливки —это одна из самых древнейших сельскохозяйственных культур, и способы обработки и хранения этих плодов мало изменились в течение веков. Большей частью оливки обрабатываются для того, чтобы удалить из них горечь. Сохранение плодов считается делом простым: их помещают в банку или горшок, заливают рассолом .закрывают крышкой и ставят в темное прохладное место.
Чем оливки менее спелые, тем сильнее их горечь. Твердые, зеленые оливки бывают самые горькие. Для получения вкусных плодов, их отбивают деревянным молотком и отмачивают в воде в течение десяти дней. Вода проникает внутрь плодов и выводит из них горечь. Помещенные в рассол оливки сохраняют свои вкусовые качества в течение трех месяцев, затем они начинают их терять.
Более мягкие оливки следует погрузить в смесь древесной золы с водой дней на 10, а уже затем вымачивать в свежей воде. Эти оливки не стоит отбивать, т.к. Смесь с золой —довольно слабая форма щелока — смягчит их во время выщелачивания горечи. Золу берите из костра или камина, но помните, что она не должна иметь примесей угля, химикатов или краски. Последующее вымачивание удалит большую часть оставшейся горечи и устранит привкус щелока. Положенные в рассол оливки будут храниться до урожая следующего года.
Более зрелые оливки — зеленовато-черного или фиолетового цвета — собирают в ноябре-декабре. Для того чтобы дать доступ воде, проколите их приспособлением, сделанным из пробки с воткнутыми в нее булавками. Отмачивайте их как рекомендовано в пунктах 1 и 2, от золы они станут слишком мягкими. Употребите в пищу в течение трех месяцев.
Очень спелые, черные оливки, собранные в феврале сохраняются самым простым способом. Их нужно только уложить слоями, посыпав каждый слой солью, в плотно сплетенную корзину и дать подсохнуть. Через 6 дней смойте соль, она к этому времени уже вытянет имевшийся горьковатый привкус. Изысканный вкус этих оливок лучше всего сохранится, если их залить оливковым маслом. Употребите их в пищу в течение нескольких месяцев.