Консервирование говяжьего костного мозга
Извлечение мозга из костей. Попросите мясника распилить кости кусками по 8— 12 см. Из таких кусков будет легче извлекать мозг освободите мозг с одной стороны кости узким острым ножом и, используя нож как рычаг, постепенно извлеките мозг из кости.
Заворачивание костного мозга. Заверните мозг в пленку для заморозки, стараясь удалить воздух руками, затем заверните упаковку в фольгу. Наклейте на упаковку этикетку и замораживайте.
Удаление соединительной ткани. Используя острый нож, срежьте с мяса излишки жира — на фото вверху разделывается кусок говяжьей ноги. Разрежьте мясо вдоль мышечной ткани тонкими полосками. Срежьте твердую соединительную ткань, оставшуюся на мясе (фото вверху).
Упаковка мяса. Разрежьте очищенное мясо на куски подходящих размеров, на фото около 60 г каждый. Заверните мясо в пленку, в каждую упаковку положите количество кусков, достаточное на одно приготовление. Заверните каждую упаковку в фольгу, как показано на противоположной странице (пункт 2, вверху), наклейте этикетку и замораживайте.
Прокладывание костей фольгой. Острым ножом удалите с мяса излишки сала, на фото бифштексы с т-образной костью. Чтобы кости не прокололи пленку и тем самым не открыли доступ воздуху, сверните из фольги прокладки и покройте ими выступающие части костей (фото наверху).
Раздельная упаковка бифштексов. Положите бифштекс на широкий кусок пленки. Накройте кусок мяса небольшим квадратным куском пленки, сверху положите второй бифштекс и продолжайте укладывать бифштексы, отделяя их друг от друга кусками пленки, для того чтобы каждый отдельный бифштекс легко можно было извлечь из упаковки е замороженном виде. Заверните уложенные друг на друга бифштексы пленкой, плотно прижимая ее к мясу. Заверните упаковку е фольгу, прикрепите этикетку и замораживайте.