КВАШЕНАЯ КАПУСТА — ЭТО КАПУСТА, ПРОШЕДШАЯ ФЕРМЕНТАЦИЮ
Подготовка емкости. Используйте целиковые капустные листья, которые вы сохранили, для выкладывания дна широкого горшка. Горшок емкостью 10 литров вместит 7 кг шинкованной капусты.
Дальнейшее квашение капусты. Накройте капусту чистой тканью (фото вверху), тарелкой и поставьте груз. Каждый день или через день удаляйте пену и накрывайте чистой тканью и тарелкой до окончания квашения. При комнатной температуре от 20 до 22°с на квашение уйдет 3—4 недели, при низкой температуре потребуется больше времени.
Наполнение горшка капустой. Положите в горшок несколько горстей капусты и примните их пестиком. Продолжая укладывать капусту таким способом, вы можете после нескольких слоев добавлять по нескольку ягод можжевельника и зерен черного перца. Оставьте пустое пространство в 7,5 см от верхнего слоя капусты до верхнего края горшка. Затем вылейте в горшок сок капусты из чаши.
Подготовка квашеной капусты к бутилированию. По истечению указанного срока капуста готова к употреблению. Закрытая крышкой, пластиковой пленкой или фольгой, капуста будет храниться в прохладном месте (от 4 до 16°с) в течение 1—2 месяцев. Для того чтобы она сохранилась дольше, положите квашеную капусту в широкую кастрюлю и нагревайте до кипения, постоянно помешивая.
Установка груза на капусту. Накройте капусту чистой муслиновой тканью. Чтобы капуста была полностью в рассоле, положите на ткань перевернутую вверх дном тарелку, размером немного меньше внутреннего диаметра горшка. Уберите концы ткани в горшок, а на тарелку поставьте груз. Используйте неметаллический груз, на фото—банка, наполненная водой.
Бутилирование квашеной капусты. Ложкой или черпаком накладывайте в прогретые банки капусту с рассолом, утрамбовывая капусту, чтобы вытеснить воздух. Вы видите 600-мип-лилитровые и литровые банки. Не забывайте оставлять2,5см свободного пространства. Проведите в кипящей воде процесс стерилизации для банок 600 мл 15 минут, для литровых—20 минут.