Надежный союзник
Приготовление пектинового бульона импровизированное сито из ткани способы проверки готовности джема комбинирование орехов со свежими и сушеными плодами
Два способа приготовления консервированного продукта из цитрусовых плодов
Порция клубники, обваренной в сиропе, перемещается из кастрюли в дуршлаг, где с нее стечет жидкость. Насыщенный красный сироп необходимо сгустить, покипятив, прежде чем добавлять следующую порцию ягод. И наконец, в кастрюлю будут положены все ягоды для повторного отваривания, во время которого они впитают цвет и вкус сиропа.
Широкий диапазон консервируемых продуктов: джемы, желе, мармелады, повидло, засахаренные фрукты, фруктовое масло и фруктовые сыры приготавливают путем обработки фруктов сахаром. Сахар может показаться довольно странным консервирующим веществом: при низкой концентрации в его растворах микроорганизмы процветают, но при высокой концентрации сахар оказывает обезвоживающий эффект, аналогичный соли, останавливающий развитие микроорганизмов. И когда естественная сладость плодов повышается при помощи дополнительной ощутимой порции сахара, то это приводит к полному уничтожению микроорганизмов. В результате консервы можно хранить год и более. Чтобы обеспечить надежную сохранность, большинство консервов приготавливают в пропорции 375 — 500 г сахара на 500 г плодов. Пропорции могут выходить за заказанные данные, все зависит от разновидности плодов и вашего вкуса.
Во многих случаях сахар не только предохраняет продукт от порчи, ко и способствует его загустению. Основным сгущающим веществом является пектин, клейкая субстанция, выделяемая мякотью, кожурой и зернами большинства плодов во время их отваривания. Но только при наличии сахара и кислоты пектин может превратиться в желеобразное вещество. В том или ином объеме кислота присутствует во всех плодах; в плоды с низким содержанием кислоты она может быть добавлена в виде лимонного сока, в таблице на странице 62 показано, в каких плодах содержится достаточное количество кислоты и пектина, чтобы они могли загустеть без добавок, и в какие необходимо добавить тот или иной загуститель.
Способность пектина как загустителя, удвоенная сахаром и кислотой, проявляет себя нагляднее всего в желе из фруктов, твердых, полупрозрачных пастообразных продуктах, приготовленных из фруктового сока. Но и консервы из размятых фруктов, джемы и засахаренные плоды, нежные фруктовые масло и сыры и повидло, приготовленное из цитрусовых плодов, тоже приобретают твердое состояние благодаря сбалансированному составу пектина, сахара и кислоты.
Но, тем не менее, не все консервы нуждаются в сгущении. В одной из разновидностей джемов фрукты просто отваривают в густом сахарном сиропе в течение непродолжительного времени. Когда фрукты отварены, сироп можно сгустить, чтобы получить необходимую для консервирования концентрацию сахара. Консервы из клубники, показанные на фото слева и на странице 72, являются тому примером: минимальное время отваривания придает им более свежий вкус, чем большинству классических джемов.
Приготовленные консервы следует закрыть в емкости и хранить в сухом, темном и прохладном месте для поддержания их качества и вида.