Лучшие кулинарные рецепты

Домашние хлопья из теста могут служить основой для приготовления необычного и очень вкусного суфле. Обычно суфле готовят на основе белого соуса, в который добавляют яичные желтки, кладут наполнитель и, наконец, делают воздушным при помощи взбитых яичных белков. Однако благодаря тому, что натертое на терке и сваренное в молоке тесто, разваривается до состояния густой однородной массы, его можно использовать для приготовления суфле вместо белого соуса. Хлопья из теста сохраняют форму в процессе варки, и суфле получается неоднородным по своему составу, что придает ему особую изысканность.

На иллюстрациях тесто для суфле приготовлено без наполнителя: тесто натерли на терке, смешали с яичными желтками, затем в смесь добавили взбитые яичные белки и выложили в специальную посуду, а середину заполнили наполнителем. Наполнителем в данном случае служит измельченное в мясорубке и поджаренное телячье легкое, однако вы можете использовать в качестве начинки кусочки любого мяса, политые соусом, а также слегка отваренные, нарубленные или превращенные в пюре овощи, например, горох или грибы.

Сверху начинка покрывается слоем сметаны, который смягчает пикантный вкус жареного легкого. По мере того как суфле готовится в духовке, оно частично пропитывается сметаной, а его поверхность слегка поджаривается и приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Для приготовления более классических видов суфле можно использовать другие сорта макаронных изделий, но только в качестве возможной добавки к основному тесту. На следующей странице  показано, как можно разнообразить обыкновенное суфле, приготовленное на основе белого соуса, добавив в него свежеприготовленную тонкую зеленую лапшу, смешанную с тертым сыром и кубиками ветчины (рецепт на стр. 134). Последний этап в приготовлении суфле — добавление в тесто взбитых яичных белков. Поскольку взбитые белки не могут долго находиться во взбитом состоянии, суфле необходимо ставить в горячую духовку сразу после того, как вы добавите в тесто белки. Вам заранее нужно нагреть духовку и смазать форму маслом. Если соблюдать эти правила, суфле хорошо поднимется.

Поджаривание фарша из телячьего легкого

Отварите телячье легкое в воде в течение приблизительно 30 мин и дайте ему остыть. Нарежьте легкое на большие куски и прокрутите их в мясорубке со средними ножами. Положите на сковороду немного сала и растопите его, затем поджарьте на сале фарш вместе с нарубленным репчатым луком. Выключите огонь, свяжите смесь, добавив в нее слегка взбитые яйца.

Добавление яичных желтков. Насыпьте в тесто мелко нарезанную зелень петрушки и перемешайте. Отделите яичные белки от желтков. Выключите огонь, вылейте желтки в тесто и тщательно перемешайте смесь деревянной ложкой.

Помешивание хлопьев из теста. Приготовьте крутое тесто и натрите его на терке. Засыпьте полученные хлопья в кипящее молоко и варите на медленном огне приблизительно 30 мин, непрерывно помешивая, до тех пор, пока большая часть молока не впитается в тесто.

Добавление взбитых белков. В медной посуде взбейте венчиком яичные белки, пока они не превратятся в густую пену. Чтобы сделать тесто более жидким, положите в него большую ложку взбитых белков и перемешайте. Затем добавьте тесто в оставшиеся взбитые белки и деревянной лопаткой аккуратными, но быстрыми движениями перемешайте массу так, чтобы взбитые белки не осели.

Добавление вкусовых добавок. Отварите домашнюю зеленую лапшу в течение 20 сек и процедите ее. Деревянной ложкой смешайте яичные желтки с белым соусом. Добавьте в смесь нарезанную на кубики ветчину, тертый «пармезан» и лапшу. Посолите соус, положите свежемолотый перец и тертый мускатный орех.

Добавление сметаны. Переложите суфле на противень, обильно смазанный жиром. Посередине поместите жареное телячье легкое: мясо должно опуститься на дно посуды под собственным весом. Сверху покройте суфле толстым слоем сметаны. Поставьте суфле в духовку, предварительно нагретую до температуры 190° С.