Обработка рыбы
Насыпьте на дно широкого блюда слой чистой крупной соли толщиной 3 мл. Возьмите рыбу, на фото анчоусы, и пальцами вспорите брюшко каждой рыбешки, затем удалите голову вместе с внутренностями. Позвоночник оставьте на месте, рыбка с ним лучше сохранит свою форму, и он будет легче удаляться после соления. Уложите разделанную рыбу в подготовленное блюдо одним слоем.
Чередование слоев соли и анчоусов.
Посыпьте рыбу тонким слоем соли. Продолжайте чередовать слои рыбы и соли. Последний слой рыбы посыпьте слоем соли. Оставьте рыбу на 3—4 часа. Во время этой предварительной засолки рыба выделит часть сока.
Установка груза на рыбу. Установите внутри каждой банки груз. Не используйте металлические предметы, которые будут окисляться в рассоле. На фото вверху используется бутылка с водой. Банки с грузом оставьте в прохладном месте —температура от 4 до 15°с — на 5—6 дней. Соль за это время вытянет из рыбы большую часть ее жидкости, и таким образом будет образовываться рассол.
Удаление рыбьего жира. Снимите груз и ложкой удалите жир, образовавшийся на рассоле. Закройте банки и храните в прохладном месте; использовать консервы лучше всего в течение года-двух. Перед употреблением отмочите рыбу в воде не менее 15 минут, чтобы удалить лишнюю соль; чем дольше рыба хранилась, тем дольше ее нужно отмачивать.
Сушка рыбы. На рабочую поверхность положите два слоя широкой бумажной салфетки. Уложите рыбу в один слой на салфетке. Сверху накройте рыбу другим куском бумажной салфетки, чтобы промокнуть с нее влагу.
Укладывание анчоусов в банку. Насыпьте в стерилизованную банку пятимиллиметровый слой крупной соли. На фото вверху банка имеет крышку с зажимом, снабженную для лучшей герметичности резиновым кольцом. Уложите слой анчоусов на соль, помещая каждую следующую рыбку хвостом к голове предыдущей. Уложите банку, чередуя слои рыбы и соли так, чтобы последним оказался слой соли. Оставьте свободное место на 1 см от верхнего края банки для устойчивости груза, который нужно будет поместить на рыбу.