ОСТРЫЙ ГРИБНОЙ КЕТЧУП
Отварив фрукты, орехи или овощи, тем самым извлекая из них сок, затем процедив получившуюся кашицу и сгустив полученную жидкость, можно получить жидкий, но очень вкусный кетчуп. В отличие от густого кетчупа, который служит приправой к мясным и овощным блюдам, жидкий кетчуп обычно добавляют в блюдо во время его приготовления: несколько капель придадут подчеркнутую пикантность готовящимся на гриле мясу или рыбе, а также супам, тушеным блюдам и подливкам. Основой кетчупа, о котором пойдет речь в этой главе, являются грибы. Другими возможными основами служат огурцы, лимоны и зеленые грецкие орехи.
Чтобы извлечь из грибов сок, их сначала солят и выдерживают в течение девяти дней, затем отваривают на медленном огне в водяной бане и затем тщательно отжимают, чтобы извлечь находящуюся в них жидкость. После этого грибной сок варят с ароматизаторами; солеными анчоусами, уксусом, шалотом и специями. Окончательное процеживание дает светло-коричневый кетчуп, готовый для бутилирования. После стерилизации кетчуп можно хранить в течение года. Зрелые фрукты часто не подходят для бутилирования из-за их мягкости, но зато .могут предоставить много ароматного, вкусного сока для приготовления восхитительных напитков, соусов и сиропов.
Использование соковыжималки — электрической или механической — самый быстрый способ выжать из фруктов сок. Для получения сока из мягких плодов, таких как смородина, клубника или малина, подойдет и пестик. Сначала раздавите им в чаше плоды, а затем нагрейте их или, как описано в данной главе, поставьте на сутки или полсуток в прохладное место. Другой способ — выдерживание раздавленных плодов, позволяет соку вытекать естественным путем и сохраняет вкус свежего плода.
В процеженный сок можно добавить специй или смешать его с другими соками и бутилировать. Для приготовления прозрачного сиропа добавьте немного сахара и вскипятите. Для густого сиропа потребуется больше сахара. И жидкий, и густой сиропы можно, разбавив водой, использовать для приготовления освежающих напитков; применять для глазирования десертных блюд и как жидкость для консервирования фруктов.