Отбивание зеленых оливок
Насыпьте оливки на поднос с загнутыми краями, чтобы плоды не укатывались с рабочей поверхности. Деревянным молотком нанесите легкий удар по каждому плоду, чтобы расщепить его кожицу. Отбитые оливки кладите в чашу с холодной водой. Затем накройте чашу и поставьте в холодильник или в прохладное место на сутки.
Смена воды. Процедите оливки через дуршлаг. Промойте чашу, в которой находились оливки, наполните ее чистой водой и вновь положите в нее оливки. Накройте чашу и опять оставьте оливки в прохладном месте на сутки. Повторяйте эту процедуру ежедневно в течение примерно девяти дней.
Сервировка оливок. Оливки будут готовы к употреблению в пищу через неделю: в рассоле они сохранятся в течение нескольких месяцев и станут вкуснее, если рассол приготовлен на травах. Используйте ложку с отверстиями—на фото традиционный деревянный половник —для накладывания оливок в блюдо. Выньте необходимое вам количество оливок, а затем закройте горшок крышкой.
Перекладывание оливок. Поместите оливки в чистую емкость, например, глубокий керамический горшок, как показано на фото вверху. Горшок наполните на три четверти, чтобы осталось место для рассола.
Заливание рассолом. Приготовьте достаточное количество рассола для наполнения горшка, добавляя на литр воды от 80 до 100 г соли. По вкусу можно добавить травы —здесь: свежий лавровый лист, сушеный фенхель, кориандр, чабрец и апельсиновая кожура. Чтобы растворить соль, нагрейте рассол до кипения, затем охладите и процедите в горшок с оливками. Накройте горшок и поставьте в темное прохладное место.
Прокалывание спелых оливок
Прокалывание оливок. Разрежьте винную пробку, чтобы получился диск толщиной 1 см. Воткните в него 4—5 булавок. Положите оливки на поднос и прокалывайте их булавками, затем солите, как сказано в пунктах 2—4.
Зола для улучшения вкуса
Замачивание оливок. Положите в широкий таз чистую древесную золу. Налейте воды, чтобы получилось жидкое «тесто», и руками перемешайте в нем оливки. Накрой те таз и поставьте его в прохладное место. Выдержите оливки в смеси 10 дней, ежедневно их перемешивая.
Проверка мягкости. Через 10 дней проверьте оливки на мягкость. Если вам легко удается ногтем большого пальца продавить оливку до самой косточки, значит, оливки стали достаточно мягкими и можно приступать к следующей стадии их обработки если оливки окажутся довольно твердыми, оставьте их в смеси и проверьте на следующий день.
Отмачивание оливок. Положите оливки в чашу с чистой водой и промойте их, чтобы удалить золу. Переложите промытые оливки в другую чашу счистой водой и затем, накрыв чашу крышкой, оставьте в ней оливки на 9 дней, меняя воду в чаше ежедневно. В дальнейшем сохраняйте оливки в прохладном месте в емкости с рассолом, накрыв крышкой.