ОВОЩИ В УКСУСЕ
Подготовка корнишонов. Отберите твердые, без повреждений корнишоны. Промойте корнишоны в большом тазу с водой и насухо оботрите тканью.
Обработка корнишонов сопью. Насыпьте тонкий слой чистой, крупной соли на дно не окисляющегося блюда и положите на него слой корнишонов. Затем, чередуя слои соли и корнишонов, заполните блюдо так, чтобы верхним слоем была соль. Оставьте корнишоны просолиться на сутки.
Наполнение банок. Стерилизуйте стеклянные банки в кипящей воде—в данном примере использованы консервные банки с крышками с зажимами. Наполните банки корнишонами и уложите ароматизаторы: в нашем примере используются очищенные зубчики чеснока и мелкие луковицы репчатого лука, семена кориандра, целиковые гвоздики, перечные зерна, мелкие побеги эстрагона и чабреца, один или два сушеных острых перца и лавровые листья оставьте пространство около 1 см между верхним слоем корнишонов и краем банки незаполненным.
Удаление соли. Возьмите большую чашу, налейте в нее воду и добавьте немного уксуса: уксус поможет извлечь лишнюю соль из корнишонов, перекладывайте корнишоны в чашу с водой горстями, прополаскивая, чтобы смыть излишки соли.
Обсушивание корнишонов. Расстелите на рабочей поверхности большой кусок чистой ткани и на половину ее уложите слой промытых корнишонов. Накройте корнишоны другой половиной ткани и слегка промокните их. Просушите таким образом все корнишоны, используя при необходимости другую чистую сухую ткань.
Заливка уксуса. Налейте в банки уксус—в нашем случае красный винный уксус, —так чтобы корнишоны оказались полностью в жидкости. Закройте банки крышками, защелкните зажимами и поставьте корнишоны на хранение в темное прохладное место; через 3—4 недели они промаринуются и будут готовы к употреблению. В дальнейшем маринованные корнишоны будут сохранять превосходный вкусе течение нескольких месяцев.
Как подать корнишоны к столу. Раскройте банку и при помощи деревянного пинцета выньте из нее требующееся вам количество корнишонов. Оставшиеся в банке корнишоны вновь закройте крышкой. Для салатов и соусов порежьте корнишоны тонкими ломтиками, для блюда из холодного мяса используйте их целиковыми или порежьте крупными кусками.