ПЮРЕ — ВЫБОР КОНСИСТЕНЦИИ
Фруктовые масло и сыр, названные так из-за схожести структуры с одноименными продуктами из молока, являются подслащенными фруктовыми пюре, в которых уменьшено содержание влаги. Как и его молочный собрат, мягкое фруктовое масло намазывают на тосты и хлеб. Твердые сыры, сохраняющие свою форму, подают, порезав ломтиками, с холодными блюдами из мяса и как десерт.
Этот способ хранения плодов очень экономичен. Масло и сыр можно приготавливать из целых плодов, которые перезрели для варенья и желе. Их можно приготовить также и из мякоти, оставшейся от фруктового сиропа, пектинового «бульона» или желе, но в этом случае конечный продукт получится менее вкусным, чем при изготовлении из целых плодов. На приготовление идут любые плоды, кроме цитрусовых: в них слишком много сока и перепонок, что мешает приготовлению подходящего пюре.
Масло и сыры готовят в принципе одинаково: мякоть плодов отваривают с сахаром до получения требуемой густоты. Если продукт готовят из целых плодов, напри мер яблок, необходима предварительная тепловая обработка для смягчения плодов и устранения из них большей части влаги. И, если мякоть плодов смешана с кожурой и зернами, ее следует процедить перед вложением сахара, как показано на примере сыра из чернослива.
Разница в текстуре фруктового масла и сыра достигается за счет количества сахара, которое вы вносите, и времени приготовления продукта. Чтобы получить масло такой консистенции, когда оно хорошо намазывается на хлеб, плоды или их мякоть варят до загустения, но не доводят до твердого состояния, и сахара добавляют ровно столько, сколько необходимо для подслащивания. Плотная текстура фруктового сыра является результатом более длительного отваривания и большей пропорции сахара.
Фруктовый сыр можно хранить более года; масло, из-за низкого содержания в нем сахара, только около шести месяцев. Чтобы сохранить масло дольше, стерилизуйте его в водяной бане в течение пяти минут.