Расчленение птицы на порции
Разрезание вдоль позвоночника. Положите курицу кверху спинкой, сделайте неглубокий разрез поперек спинки под лопатками и перпендикулярный разрез вдоль позвоночника от центра первого разреза до копчика. Кость не перерезайте.
Отделение задней части. Перережьте ножом, помещенным внутрь курицы, ребра вдоль позвоночника с обеих его сторон (фото вверху) между лопаткой и грудной клеткой и отделите заднюю часть.
Подрезание ойстерсов. Ойстерсы —это два куска мякоти, расположенные во впадинах по краям позвоночника. Кончиком ножа и пальцами освободите ойстерсы от кости, оставьте их прикрепленными к коже.
Отделение окорочков. Переверните курицу на спинку. Разрежьте кожу между бедрышками и туловищем, выверните окорочка, чтобы выломались суставы, и, подрезав ножом, отделите окорочка вместе с ойстерсами целиком.
Подрезание лопаток. Переверните птицу на грудку. Поместите нож между позвоночником и лопаткой и прорежьте спину насквозь, не отделяя крылышки от груди
Отделение крыльев. Положите птицу грудкой кверху. Чтобы отделить крылья, прорежьте кожу и мякоть между ключицей и грудной клеткой. Срежьте крылышки с частью грудного мяса, сделав диагональный разрез вдоль тушки.
Разрезание сухожилий. Чтобы окорочка не деформировались во время жаренья, разрежьте ножом твердые сухожилия, соединяющие их суставы.
Упаковка порций. Если вы упаковываете несколько разделанных кур, заверните окорочка и крылышки отдельно. Между каждым куском проложите пленку. Туго заверните каждую упаковку в пленку, затем в плотную фольгу. Наклейте этикетку и замораживайте.