Разрезание свиной ножки
Переложите фасоль и грудинку на дуршлаг и слейте бульон в отдельную посуду. Разрежьте свиную ножку вдоль на две части. Выньте кости и выбросьте их. Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Возьмите свиную кожу, развяжите нитку и разрежьте кожу на небольшие квадратики. Морковь также порежьте, а луковицу выбросьте: весь аромат и вкус репчатого лука передался бульону, в котором он варился. Выбросьте лавровый лист.
Скатывание кожи. Возьмите большой кусок свежей свиной грудинки и срежьте с него кожу. Нарежьте кожу на ровные квадратные кусочки. Скрутите из них тугие рулончики и крепко перевяжите ниткой. Положите свиную кожу в большую кастрюлю вместе со свиной ножкой и грудинкой. Чтобы удалить из мяса белковидные вещества, из-за которых в процессе варки на поверхности воды возникает серая пенка, налейте в кастрюлю воды, доведите ее до кипения и несколько минут варите мясо на медленном огне. Затем выньте мясо из кастрюли и промойте под струей холодной воды.
Добавление фасоли. Переложите свиную ножку, грудинку и кожу в чистую кастрюлю. Насыпьте в нее предварительно вымоченную в воде и процеженную белую фасоль, свежую зелень и ароматические овощи — здесь тимьян, лавровый лист, чеснок, морковь и одну луковицу с несколькими палочками сушеной гвоздики. Положите в кастрюлю 1—2 чесночные колбаски или сосиски. Залейте все ингредиенты холодной или теплой водой.