«РЫБКА-С-ПАЛЬЧИК» В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Анчоусы, мелкие серебристые родственники сельдей, вылавливаются только весной или в начале лета. Но приятный вкус этой мелкой рыбешки — ее размер редко превышает 12,5 см в длину — уже давно побудил поваров консервировать их в соли, чтобы употреблять в течение всего года.
Соленые анчоусы, повсеместно считающиеся скорее приправой, чем самостоятельным блюдом, используются в кухнях всех стран европы в качествезаку сок, салатов и гарниров. Их иногда употребляют для придания дополнительного вкуса мясу; анчоусами нашпиговывают кусок мяса перед жареньем, прошив ими мясо при помощи иглы.
Метод засолки, о котором идет речь в данной главе, практикуется с давних времен. Сначала рыбу освобождают от головы и внутренностей, затем просаливают в течение нескольких часов, для того чтобы вытянуть из нее сок. На следующем этапе анчоусы укладывают в банку или горшок слоями, пересыпая крупной солью. Для этого используют стеклянные или керамические емкости, не взаимодействующие с солью. Соль проникает в рыбу и вытягивая из нее влагу, не позволяет развиваться в ней вредным микроорганизмам. Груз, помещенный на рыбу, способствует действию соли, выдавливая дополнительную жидкость,. Когда соки растворяют соль и образуется рассол, рыбий жир поднимается на поверхность. Во время консервирования этот жир приобретает прогорклый вкус, и поэтому перед закрыванием банки его следует удалить.
Также можно солить и другую целиковую мелкую рыбу: шпроты, сардины, кильку и др. Иногда консервируют и смесь из этих мелких рыб. На юге франции готовят специфическое для этих мест блюдо, «писсалат». Смесь из мелкой рыбешки, так же как и анчоусы, оставляют под грузом в течение восьми дней. Затем рыбу процеживают, смешивают с небольшим количеством ее рассола и, приправив гвоздикой, закрывают на хранение.
Такие пюре — из анчоусов или смеси рыб, играют важную роль как компонент кетчупа и многих других соусов. Очищенные от костей анчоусы, растолченные и смешанные со сливочным маслом, можно хранить в холодильнике и использовать в качестве гарнира к жареным бифштексам.