СОКИ И СИРОПЫ ИЗ ФРУКТОВ
Только продукты с высоким уровнем содержания кислоты можно надежно сохранять, стерилизовав их в водной бане. Это — большинство фруктов и ягод, помидоры и овощи приготавливаемые с применением кислоты, такие, как квашеная капуста и кетчупы. Таблица внизу содержит набор таких продуктов, указывая примерный уровень их кислотности; чем меньше цифра, тем выше уровень кислотности. Только продукты с уровнем кислотности ниже 4,5 способны уничтожить вредные бактерии при стерилизации в диапазоне температур от 74 до 100°с,
Для джемов и соусов не указан уровень кислотности: во всех случаях он ни-же4,5; поточное число зависит от входящих в их состав ингредиентов. Так как кислотность фруктов и помидоров зависит от сорта и зрелости, будет предусмотрительным добавлять в продукты с уровнем кислотности 4, например груши, кислоту: в каждую банку емкостью 600 мл добавьте две чайных ложки лимонного сока, а затем стерилизуйте.
Таблица предоставляет также информацию о температурном режиме стерилизации для каждого отдельного продукта и указывает время, необходимое для процессов горячего или холодного консервирования. Температура и время для консервирования продукта с сахарным песком те же самые, что и при консервировании в жидкости. Продукты, отвариваемые перед бутилированием, например квашеная капуста, всегда стерилизуются в горячем состоянии и поэтому время стерилизации дается только для горячего способа. Температура стерилизации — это температура, до которой должна быть нагрета вода в кастрюле и которая должна поддерживаться во время стерилизации. Отсчет времени стерилизации начинается с момента получения требуемой температуры. Если у вас нет термометра, производите стерилизацию, нагрев воду до кипения и прокипятив продукт указанное время.
Корректировка времени стерилизации. Время в таблице указано для продуктов, бутилировап-яых в емкости объемом до ! Литра. Для емкостей большего объема добавьте 5 минут на больших высотах вода закипает при более низких температурах, и это нужно особенно учитывать при отсутствии термометра. Делайте поправку на каждые щ5 метро» над уровнем моря, добавляя i минуту к времени стерилизации, когда оно меньше 20 минут, и 2 минуты, если оно больше 20 минут на таблице.