Лучшие кулинарные рецепты

Продукты, которые выделяют влагу для рассола придание соленой говядине дополнительных вкусовых качеств

Три способа удалить горечь из оливок сохранение аромата свежих трав сушеные колбасы в натуральных оболочках закупоривание вареного мяса слоем сала

Сушеные колбасы, изготовленные из свинины и говядины, режут на кусочки для подачи на стол. При приготовлении этих колбас мясо сначала кратковременно просапивают, чтобы удалить лишнюю влагу, мелко рубят и приправляя солью, смесью трав и ромом, заключают в оболочку. Для сохранения формы колбасы обвязывают нитками и вешают для просушивания в прохладном, часто проветриваемом помещении на два месяца.

Микроорганизмы нуждаются во влаге. Без нее они не могут развиваться и, следовательно, портить продукт. Техника консервирования, описанная в этой главе, направлена на достижение одной цели —лишить микроорганизмы влаги: путем добавления соли, сушения продукта в проветриваемом помещении или можно залить продукт слоем жира.

Соль вытягивает влагу из клеток продукта и, растворяясь а ней, делает эту влагу непригодной для микроорганизмов. Чтобы продукт просолился, соль должна проникать в него в достаточном количестве и равномерно. Продукты относительно тонкой и плоской формы, например, мелкая рыба, такая как анчоусы, хорошо консервируются методом сухой засолки. Такой продукт покрывают солью, иногда добавляют ароматизаторы или, как делают с мясом, кладут дополнительный консервант в виде селитры. Благодаря соли из соков продукта образуется рассол. Продукты большей массы и неправильной формы, такие, как целый говяжий язык, удобнее засаливать в готовом рассоле.

Вентиляционная сушка является самым простым и наиболее подходящим способом удалить из продукта влагу. На практике, однако, сушение оказывается более сложным процессом для всех продуктов, за исключением небольших по размерам имеющих относительно низкое содержание влаги, например, острый красный перец или пучки трав  быстро высыхают в обычных условиях на кухне и не подвергаются порче во время этого процесса. Более крупные и влагосодержащие продукты— большинство фруктов и овощей, при таких условиях прежде, чем высохнуть, испортятся. Высушить их можно в низкотемпературных печах или на жарком летнем солнце, но сушка в печи потребует нескольких дней и из-за этого может быть неудобной, а летнее солнце не бывает круглый год, и поэтому более предпочтительны другие способы консервирования. Мясные продукты, например колбасы, для равномерного просушивания требуют длительного пребывания в прохладной среде, но в тоже самое время колбаса приобретает деликатесную структуру и изысканный вкус.

Запечатывание слоем жира — это кратковременное консервирование мяса и морепродуктов. Жир предохраняет продукт от воздействия влаги и воздушных бактерий, но не влияет на влагу и микроорганизмы, присутствующие в продукте. Тем не менее, если продукт предварительно долго отваривать, большая часть влаги из него испарится и консервы будут сохраняться дольше. Французские «риллетты», смесь свинины и гусятины, варившихся продолжительное время, а затем размельченных, запечатанная свиным или гусиным салом, являются превосходным примером такого метода консервирования.