Сухая засолка
Сухая засолка является самым простым из способов соления. Соль изо дня в день втирается в мясо, пока не пропитает его все. Сухое соление лучше всего подходит для небольших кусков мяса: соль в такой кусок проникает быстро и успевает предотвратить порчу. Куски мяса толщиною более пяти сантиметров лучше засаливать в рассоле.
В наше время мясо обрабатываю г сухой засолкой чаще для того, чтобы оно приобрело твердую текстуру и особый вкус, чем для того, чтобы обеспечить ему долгую сохранность. В данной главе объясняется приготовление мяса с карамелизованным сахаром и смесью специй, как дополнительными ингредиентами к соли и селитре.
Главную роль играет соль. Она вытягивает из мяса сок и растворяется в нем. Мясо затем впитывает часть рассола, который останавливает рост бактерий и предохраняет мясо от порчи.
Селитра (нитрат калия или нитрат натрия) повышает бактерицидное действие соли. Селитра также химически воздействует на пигментацию мяса. Соль придает мясу серый цвет, а селитра — красный, но избыток селитры может быть опасен для здоровья, и поэтому не следует употреблять больше нормы: около 10 г на 500 г соли и 5 кг мяса.
Сахар, если его втереть раньше других компонентов, помогает сохранить нежность мяса. Для этого подходит любой вид сахара: лучше карамелизованный сахар, мед и патока.
Приправы придадут обрабатываемому мясу особый вкус. Смесь специй, используемых в данной главе, включает мускатный «цвет», перец, гвоздику, плоды гвоздичного дерева и ягоды можжевельника; в дополнение можно назвать имбирь, кориандри паприку.
Во время соления мясо должно оставаться при температуре достаточно низкой, чтобы предотвратить рост бактерий, но не настолько, чтобы не дать рассолу впитываться в него. Температура от 2 до тс идеальна. Соленая говядина должна пройти перед у потреблением в пищу кулинарную обработку. На фото в рамке справа мясо, посыпав раскрошенным нутряным салом, что сделает его сочнее, закрывают в кастрюле крышкой и тушат.
Прокалывание мяса. Удалите с поверхности мяса —на фото кусок из лучшей части ссека говядины — жир и соединительную ткань. Для того чтобы смесь для сухой засолки легче проникала в мясо, воспользуйтесь вязальной спицей или шпажкой и проколите кусок мяса в нескольких местах насквозь со всех сторон.
Натирание сахаром. Положите мясо е глубокую неметаллическую чашу. Натрите его большим количеством сахара —на фото вверху карамелизованным сахаром — со всех сторон. Накройте чашу с мясом полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Подержите мясо в холодильнике 2 дня; для равномерного впитывания сахара переворачивайте мясо 2 раза вдень.