Тушение и выдерживание приправленного мяса под гнетом
Добавление раскрошенного нутряного сала. Положите соленое мясо в глубокую кастрюлю и добавьте немного холодной воды. Возьмите кусок говяжьего нутряного сала, удалите с него перепонки соединительной ткани и мелко накрошите. Чтобы мясо стало сочнее и вкуснее, посыпьте его толстым слоем раскрошенного нутряного сала .
Тушение мяса. Для большей герметичности накройте кастрюлю фольгой и прижмите фольгу по краям кастрюли. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в духовку, нагретую до 140°с, примерно на 5 часов, мясо за это время станет мягким и нежным.
Засаливание мяса. Положите специи, например, гвоздику, мускатный «цвет», ягоды гвоздичного дерева и можжевельника, в ступку или пищевой процессор и размельчите. Тщательно отвесьте требуемое количество соли и селитры и перемешайте их. Выньте мясо из холодильника, снимите с чаши пленку и натрите смесями поверхность мяса. Вновь накройте чашу пленкой и поставьте ее в холодное место. Раз вдень в течение от двух до четырех недель, в зависимости оттого, насколько сильно вы хотите ароматизировать мясо, вынимайте мясо, натирайте его смесями и переворачивайте на другой бок.
Окончание засаливания. После окончания периода засолки выньте мясо из чаши. Чтобы удалить соль и специи с поверхности мяса, тщательно промойте его в холодной воде. Насухо оботрите поверхность мяса бумажной салфеткой.
Мясо после тушения. Мясо можно подать к столу в теплом виде, порезав дольками и полив соком из кастрюли. Но вкус и текстура мяса станут идеальными, когда оно остынет. Для этого оставьте мясо в кастрюле без крышки на 2 часа. Затем выньте его из кастрюли и положите его на тарелку. Соскребите с него сало и выкиньте в отходы. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в холодильник.
Мясо подгнетом. Оберните мясо, лежащее на тарелке, полиэтиленовой пленкой и накройте сверху перевернутой вверх дном тарелкой. Чтобы мясо можно было легче порезать дольками, его нужно уплотнить, поставив на верхнюю тарелку груз, на фото для этого использован кирпич. Оставьте мясо под гнетом в холодном месте на сутки.
Нарезка и сервировка мяса. Выньте мясо из-под груза и положите его на разделочную доску. Выньте кастрюлю с охлажденным соком из холодильника; снимите с поверхности затвердевший жир. Широким острым ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками. Уложите ломтики мяса на тарелку и сервируйте их обезжиренным соком.