Лучшие кулинарные рецепты

Уровень содержания пектина указывается первым: низкий, средний, высокий; затем указывается уровень содержания кислоты: высокий, средний, низкий. Продукты с высоким уровнем пектина легко загустевают после отваривания с сахаром.

Плоды со средним или низким уровнем пектина часто бедны кислотой: чтобы консервы загустели, необходимо добавить кислоты, обычно в виде лимонного сока, и пектина или приготовить консервы, комбинируя высоко- и низкосодержащие пектин плоды.

Отваривание плодов. Положите нарезанные дольками яблоки в большую кастрюлю. Налейте по уровню яблок воды, на кройте крышкой и доведите до кипения. Кипятите минут 20, пока яблоки не станут мягкими.

Устройство импровизированного сита.

Прокипятите большой кусок муслиновой ткани и сложите его в шесть слоев. Прикрепив ткань к ножкам перевернутого стула (фото вверху), подготовьте ее для процеживания.

Процеживание. Поставьте под ткань большую чашу. Вылейте на ткань содержимое кастрюли. Дайте постоять в течение ночи, чтобы стек весь сок.

Сгущение сока. Перелейте процеженный сок в пустую кастрюлю. Нагрейте жидкость до кипения и кипятите до тех пор, пока она не сгустится на половину от первоначального объема.

Процеживание. Проверьте жидкость на наличие пектина (е рамке справа), если необходимо, продолжайте сгущать и тестировать. Готовую жидкость процедите через двойной слой муслиновой ткани, положенной на сито.

Бутилирование. Наполните полученным «бульоном» маленькие консервные банки (фото вверху). Закройте банки и стерилизуйте их в течение пяти минут (стр. 33) или заморозьте.

Тест на наличие пектина

Смешивание сока и спирта. Налейте чайную ложку сока — в данном случае это яблочный сок —в небольшую чашу и дайте остыть. Добавьте две столовые ложки метилового спирта (фото вверху). Помешайте смесь в течение одной-двух минут.

Определение уровня концентрации пектина. Соке высокой концентрацией пектина создаст большой объем комкообразной массы; со средним уровнем содержания пектина —два-три небольших сгустка комков; бедный пектином —несколько мелких комочков. При необходимости сгустите сок. Содержимое чаши после проверки вылейте, а чашу тщательно промойте: метиловый спирт ядовит.

Подготовка плодов. Разрежьте сливы пополам и выньте косточки. Расколите щипцами около четверти косточек и достаньте зерна. Положите сливы в кастрюлю и добавьте немного воды, чтобы избежать пригорания. Положите в кастрюлю зерна, нагрейте до кипения и покипятите на медленном огне минут 45, чтобы слива стала мягкой. Проверьте на наличие пектина и при недостаточном содержании добавьте пектинового «бульона».

Вложение сахара. Отвесьте требуемое количество сахарного песка, в нашем случае используется равное количество сахара и фруктов. Деревянной ложкой перемешайте сахар с фруктами до полного растворения. Прибавьте огня и доведите смесь до кипения, время от времени перемешивая ее деревянной ложкой. Когда джем закипит, он покроется пеной.