Варенные бобовые
Из мягкой мякоти вареных бобовых, смешанной со сливочным маслом или любым другим жиром, получится превосходное пюре, если бобы разварить в воде на сильном огне или же превратить уже вареные бобы в густую массу, протерев через сито.
Для приготовления простейшего пюре не нужно очищать бобы от кожицы. На иллюстрациях справа вареную красную фасоль небольшими порциями добавляют на большую сковороду с жареным луком. Туда же наливают немного жидкости, в которой она была сварена, чтобы фасоль не пригорела в процессе жарки, а затем горячую фасоль измельчают до состояния пюре при помощи деревянного пестика. Можно подать на стол жидкое пюре, а можно жарить его до тех пор, пока оно не затвердеет, и подать на стол в виде запеканки, как сделали мы; в большой сковороде жидкость выкипит очень быстро.
Настоящее пюре лучше всего готовить в два этапа: сначала вареные бобы измельчают до состояния густой массы при помощи ручной мельницы — когда масса станет слишком сухой и густой и вам будет трудно крутить ручку мельницы, вы можете подлить немного жидкости, в которой варились бобы.
Затем полученную массу протирают через сито, чтобы отделить мякоть от жесткой кожицы. При приготовлении пюре из бобовых, у которых уже удалена внешняя оболочка, таких, как лущеный зеленый горох, второй этап можно опустить.
П юре из чечевицы, представленное на наших иллюстрациях, нужно подавать на стол, предварительно заправив сливочным маслом — масло не только связывает пюре, но и великолепно сочетается со вкусом чечевицы. Пюре, приготовленные из более мягких видов бобовых, таких, как лущеный горох, можно разнообразить, если добавить немного мелко нарубленного репчатого лука или чеснока или приготовить из него пудинг, смешав с яйцом и припустив на пару.