Лучшие кулинарные рецепты

Самый простой способ приготовить бобовые — сварить их на медленном огне, приправив по вашему желанию зеленью или овощами. Когда бобовые сварятся, их можно заправить сливочным или оливковым маслом или подать на стол с гарниром. На иллюстрациях фасоль «с глазками» подают с гарниром из жареных помидоров, зелени петрушки и чеснока.

Прежде чем начать готовить бобовые, их нужно высыпать на большой поднос или противень и перебрать, удалив весь мусор. Когда вы убедитесь, что бобы очищены от посторонних элементов, промойте их под струей холодной воды.

Большинство сортов бобовых необходимо после промывания замочить в воде, чтобы бобы впитали в себя жидкость и набухли. Бобам большого размера и гороху требуется минимум 8 ч, менее крупным бобам хватает и 1 ч. На вымачивание бобовых, у которых удалена жесткая внешняя оболочка, задерживающая проникновение воды внутрь боба, тратится гораздо меньше времени; чечевица вообще не нуждается в вымачивании.

В таблице справа дано приблизительное время вымачивания бобовых в холодной воде, приведенных на стр. 12—13. Если вы вымачиваете бобовые в горячей воде (этап I, внизу), бобам потребуется меньше времени, чтобы разбухнуть. Оба способа приводят к одинаковым результатам. Чтобы несколько сократить время вымачивания, положите в воду щепотку соды.

Бобы растений семейства фасолей, особенно красная и черная фасоль, содержат опасные для человека токсины, которые распадаются в процессе варки в кипящей воде. Поэтому после вымачивания их нужно некоторое время варить при сильном кипении при температуре 100° С. В таблице приведено примерное время варки различных видов бобовых; точное время зависит от сорта бобовых и от того, как долго они хранились, а также от того, какое блюдо вы собираетесь готовить: согласно некоторым рецептам, бобы нужно варить еще целый час после того, как они стали мягкими, чтобы они превратились в густую массу.

Время варки значительно увеличится, если вода, в которой готовятся бобовые, содержит минеральные вещества, в частности соли. Повара, живущие в регионах с жесткой водой, добавляют в воду щепотку питьевой соды. Но соду можно использовать только для вымачивания: в процессе варки она разлагается под воздействием веществ, содержащихся в бобовых. Так или иначе, добавляйте соду в воду только после того, как бобы станут мягкими. Продукты, содержащие кислоты, например помидоры, замедляют процесс варки, и поэтому их тоже кладут в последнюю очередь.