ВЕЩЕСТВА ЗАГУСТИТЕЛИ: ПЕКТИН, КИСЛОТА И САХАРА
Загуститель, присутствующий в консервированных плодах, пектин, растворимая клей (сообразная субстанция, выделяется из косточек, сердцевины и мякоти большинства плодов. Когда пектин нагревается вместе с сахаром и кислотой, находящейся в плодах, то степень густоты желе определяется сбалансированностью этих трех главных компонентов.
Чтобы фруктовые консервы сохранялись долгое время, на каждые 500 г плодов необходи мо добавлять от 375 до 500 г сахара. Но уровень содержания пектина и кислоты различен в зависимости от плодов. Даже в плодах одного видав зависимости от их зрелости будет различный уровень пектина и кислоты: незрелый плод содержит больше кислоты и пектина, чем зрелый. Консервы из фруктов, богатых содержанием пектина и кислоты: незрелых яблок, красной смородины и крыжовника, загустевают без дополнительных компонентов. А плоды с низким содержанием одного или обоих компонентов при консервировании требуют дополнительного вложения пектина или кислоты.
Кислотность плодов определяется на вкус. Пектин обладает свойством превращаться в комкообразную массу в веществах содержащих метиловый спирт, и поэтому его наличие можно проверить при помощи чайной ложки сока в отвареных плодах (врамке на стр. 63).
К и слота может быть добавлена в виде лимонного сока. Сока из одного лимона, примерно две столовые ложки, вполне хватит на 600 мл фруктового сока или такого же объема фруктов с низким содержанием кислоты. Взамен можно использовать 150 мл красносмородинного или крыжовникового сока, но их вкус и цвет могут повлиять на вкус и цвет других плодов, из которых готовится продукт.
Есть три способа увеличить содержание пектина. Самый простой —это включение в состав консервируемой смеси некоторого количества плодов особенно богатых пектином. Или можно добавить пектин промышленного производства.
Можно и в домашних условиях приготовить пектиновый «бульон» — концентрированную жидкость из богатых пектином плодов (фото справа; рецепт на стр. 166). По грубому расчету 150 мл этого состава достаточно для сгущения литра с четвертью жидкости с низким содержанием пектина — фруктового сока или отваренных фруктов. Бледный цвет и ненавязчивый вкус яблок не скрасят естественные качества других плодов. Это относится и к айве; но «бульоны» из имеющих характерный вкус, богатых пектином плодов — крыжовника, красной смородины, черной смородины или лимонов — следует использовать только в том случае, если вы собираетесь дополнить их вкусом консервируемые продукты.