Вкус, проникающий в продукты
Сладкие и острые пикули и чатни геометрически декорированные овощи приготовление традиционной начинки для пирога превращение прозрачного спиртного напитка во фруктовый ликер уложенные в банку со свежими и сушеными ароматизаторами — включающими мелкие луковицы, сушеный острый перец, кориандр, зерна перца и побеги эстрагона и чабреца, заливают красным винным уксусом. Уксус предохраняет корнишоны от порчи и придает пикулю свой тонкий аромат. Корнишоны следует подержать в плотно закрытой банке в течение нескольких недель, прежде чем они будут готовы для подачи на стол.
Уксус и спирт предохраняют продукт от порчи, проникая в него и заменяя его натуральные соки. Спирт, являясь более действенным, чем уксус, поражает микроорганизмы; находящаяся в уксусе кислота предотвращает их рост. Обе жидкости отдают продукту свой вкус и, использованные вместе, создают широкий диапазон сладких и острых консервированных продуктов.
У французов слово «уксус» означает «кислое вино». Винные уксусы можно заменить менее дорогостоящими сидром, солодом или уксусной эссенцией, но, тем не менее, первые предпочтительнее из-за своего вкуса. Уксус нужно отбирать.хорошего качества — он является составной частью любого маринада. Так как уксусная кислота входит в реакцию с металлами, в мариновании необходимо использовать посуду, изготовленную из таких материалов, как нержавеющая сталь, стекло или покрытую эмалью.