Лучшие кулинарные рецепты

Сочетая вкус свежих плодов с орехами, специями, сушеными плодами, ликерами и другими спиртными напитками можно приготовить целый ряд необычных джемов. В данной главе, например, дается описание приготовления джема из трех видов цитрусовых плодов — грейпфрутов, лимонов и апельсинов — и груш, изюма и орехов пекан. Еще одна интересная комбинация — это сливы, грецкие орехи и ром. Подобные джемы имеют несколько назначений: их можно намазывать на тосты, как и другие джемы, или подавать на десерт. Многие из них настолько острые и пряные, что их можно использовать в качестве соуса к жареному мясу и диче.

Комбинированные джемы можно готовить с загустеванием и без него, в зависимости от их назначения или просто от вашего вкуса. Комбинированный джем загустеет, если его приготовить из плодов с большим содержанием пектина или из комбинации плодов с большим и низким содержанием пектина и если будет достаточно сахара и кислоты. Если вам нужен незагустевающий джем, например как соус к мясу, возможна комбинация любых плодов.

В нашем примере приготовления загустевающего комбинированного джема пропущенные через мясорубку груши и цитрусовые плоды сначала смешиваются с сахаром и отстаиваются в течение ночи. На следующий день смесь варится до готовности, пока она не станет плотной, темной и способной загустеть.

Если одним из компонентов будут сухие плоды, такие как курага, финики и изюм, что и имеет место в нашем примере, добавляйте их в смесь уже наполовину готового джема. Они слегка размякнут и увеличатся в размере, но их естественная текстура останется неизменной. Орехам не требуется отваривание, и их добавляют на последней минуте. Так как орехи и изюм тяжелее пропущенных через мясорубку плодов, они будут опускаться на дно кастрюли. Когда отваривание будет закончено, дайте смеси слегка остыть и загустеть, затем перемешайте, для того чтобы ингредиенты расположились равномерно, и накладывайте в банки.

Подготовка плодов. Острым ножом нарежьте грейпфруты, апельсины и лимоны на деревянной разделочной доске тонкими ломтиками; удалите зерна. Возьмите твердые груши, разрежьте каждую на 4 части, очистите от кожуры и вырежьте сердцевину.

Пропускание плодов через мясорубку

Установите в мясорубке ножи для получения грубого фарша и закрепите мясорубку на краю рабочей поверхности стопа. Для собирания плодов и соков под мясорубку поставьте поднос. Заполните мясорубку плодами и, накрыв воронку одной рукой, чтобы плоды не вываливались, пропускайте их через мясорубку.

Внесение изюма и орехов. Отберите неиспорченные сушеные плоды, в нашем примере изюм без косточек, и засыпьте их в кипящую смесь (фото наверху слева). Продопжайте отваривание еще 45 минут, пока смесь не станет очень густой. Затем добавьте очищенные от скорпупы орехи, на фото вверху справа — пеканы, и готовьте еще примерно одну минуту.

Добавление сахара. Переложите содержимое подноса в широкую чашу. Добавьте сахар —соотношение сахара и плодов сделайте один к одному — и перемешайте его с плодами металлической ложкой (фото вверху). Накройте чашу пленкой и оставьте смесь постоять ночь, для того чтобы, растворяясь, сахар вытягивал из плодов соки.

Отваривание плодов. Перелейте содержимое чаши в кастрюлю, на фото медный таз. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и кипятите минут 45, пока джем не начнет загустевать. Периодически перемешивайте смесь деревянной ложкой, чтобы она не пригорела к дну кастрюли.

Наполнение банок. Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть минут 10, затем перемешайте смесь. При помощи ложки и воронки с коротким широким горлышком наполните теплые стерилизованные банш, не доходя 1 см до верхней кромки. Закройте банки как указано на стр. 10—11. Храните в сухом прохладном месте.

Плоды, такие как красная смородина, ежевика, крыжовник и айва, обладают качествами, необходимыми для приготовления вкусного желе: обилием сока, высоким уровнем содержания пектина и кислоты и стойким вкусом. Фруктовые желе очень вкусны намазанными на хлеб. Их применяют в гарнирах к мясным блюдам: многие повара добавляют желе из красных плодов в соусы для дичи.

Желе готовят так же, как джемы и цитрусовое варенье, для загустения нужны те же пропорции массы плодов и сахара, тот же уровень содержания пектина и кислоты. Отличительной чертой в приготовлении желе является извлечение сока и тщательное процеживание, чтобы желе получилось прозрачным.

Так как используется только сок, из сырого продукта получается меньшее количество готового, чем при приготовлении джема. Оставшаяся мякоть продукта может быть использована для приготовления фруктового масла и сыра. Извлечение сока путем нагревания плодов с небольшим количеством воды используется в большинстве случаев, но время отваривания и количество воды различны. Мягкие плоды быстро выделяют сок и не нуждаются в дополнительной жидкости или нуждаются в небольшом ее количестве. Твердые плоды варятся дольше и в большем количестве воды,

Когда плоды отварены домягкогосо-стояния, их процеживают через ткань в течение ночи. Выжимать содержимое ткани нельзя: вы можете продавить через ткань часть мякоти и желе станет мутным. Затем в сок кладут сахар, кипятят до готовности и хранят в банках.

Желе, приготовленные из более мягких, чем красная смородина, плодов редко используются как самостоятельные блюда, чаще они служат основой для множества желе. Предпочтение в таких блюдах отдается яблочному соку: его тусклый цвет и слабый вкус дают возможность проявить себя травам. В данной главе речь идет о желе из яблочного сока с шалфеем, но не менее вкусные желе можно приготовить с добавлением других видов свежих трав, особенно мяты, эстрагона, чабреца или розмарина. Способ приготовления одинаков — сок кипятится с узелком из муслиновой ткани, в котором содержится трава.

Извлечение сока

Переберите красную смородину, отбрасывая крупные стебли. Промойте ягоды в холодной воде, положите их в кастрюлю и залейте небольшим количеством воды: на 500 г ягод 2 столовые ложки воды. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и продолжайте варить ягоды, помешивая и раздавливая их деревянной ложкой, чтобы получить из них мягкую массу, отдавшую сок  еще минут

Ароматизация травами

Отваривание с травами. Процедите отваренные яблоки через шестислойную ткань. Измерьте объем сока, перелейте в кастрюлю и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Добавьте сахар. Завяжите траву, в нашем примере шалфей, в узелок из муслиновой ткани и положите его в кастрюлю. Перемешайте, чтобы растворить сахар.

Конечный этап приготовления желе.

Вскипятите смесь и проверьте ее на готовность через десять минут кипения. Когда желе будет готово, выньте травы и разлейте его в теплые стерилизованные банки. Украсьте содержимое каждой банки листиком шалфея.

Процеживание сока. Закрепите ткань на ножках стула  и поставьте под нее большую чашу. Перелейте содержимое кастрюли на ткань и оставьте на ночь, чтобы сок смог стечь в чашу.

Добавление сахара. Измерьте объем сока в чаше и перелейте его в кастрюлю. Отвесьте сахар и добавьте в кастрюлю. Сахар берите из расчета 500 г на пол-литра сока поставьте кастрюлю на тихий огонь и размешайте деревянной ложкой содержимое до полного растворения сахара.

Отваривание смеси. Прибавьте огня и прокипятите содержимое кастрюли на сильном огне в течение трех минут не перемешивая (фото вверху слева), затем проверьте на готовность. Когда желе готово, снимите кастрюлю с огня и металлической ложкой удалите с поверхности пенку (фото вверху справа). Проделайте это быстро, пока желе не начало загустевать.

Наполнение и закрывание банок. Возьмите воронку и ложку и разлейте желе в теплые стерилизованные банки. Оставляйте в банках незаполненное пространство в 1 см от верхнего края. Оботрите горловину каждой банки чистой, хорошо впитывающей тканью. Залейте горловину банок растопленным воском  или, как показано на фото, прижмите кружок из вощеной бумаги к поверхности горячего желе и закройте банки целлофановой пленкой. Прижмите целлофановую пленку резиновым кольцом  и поставьте банки на хранение в темное прохладное место.