Засолка гусиного мяса
Возьмите мясо гуся и обрежьте весь жир. Разрежьте тушку на 8—10 частей, хорошенько их посолите, посыпьте мелко истолченной зеленью и оставьте засаливаться. На следующий день растопите гусиный жир в кастрюле, налив в нее стакан воды; затем процедите жир через сито, накрытое муслином, и слейте его в большую кастрюлю. Возьмите куски гусиного мяса, вытрите их и положите в жир.
Извлечение грудинки из кастрюли. Доведите воду до кипения, варите мясо 10 мин, затем убавьте огонь. Через 40 мин выньте из кастрюли колбаски и отложите их. Еще через 20 мин выньте из кастрюли грудинку, если она к тому времени уже стала мягкой, и отложите ее. Продолжайте варить оставшиеся ингредиенты на медленном огне в течение 1 ч или же до тех пор, пока фасоль не станет достаточно мягкой, но не превратится в кашу.
Приготовление гусиного мяса. Если гусиного жира не достаточно, чтобы полностью накрыть куски мяса, добавьте топленого сала. Поставьте мясо тушиться в собственном жиру на медленном огне в течение приблизительно 2 ч, пока оно не станет мягким. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли при помощи вилки. Слейте жир в отдельную посуду и сохраните.