Финоккьона
Свое название фикоккьона получила от ингредиента, который добавляют при ее изготовлении, — семян фенхеля (semi di finocchio). Именно они придают этой колбасе своеобразный пряный вкус. Заготавливают ее зимой (декабрь-январь), когда на улице прохладно и можно спокойно проветривать помещение, в котором выдерживают колбасу, не опасаясь мух. Финоккьона — колбаса соленая и достаточно жирная. Обычно ее нарезают очень тонкими ломтиками. Финок-кьону могут делать как целиком из свинины, так и из смеси свинины и говядины в равных пропорциях.
Для колбасы:
50% нежирной свинины — корейка, окорок, лопатка (25 кг)
50% гуанчале — свежей свиной щековины (25 кг) 1,5 кг соли на 50 кг фарша
150-200 г черного перца горошком на 50 кг фарша 150-200 г семян фенхеля на 50 кг фарша 250 мл вина (кьянти), смешать с давленым чесноком 50 г чеснока (из расчета на 50 кг фарша)
Для оболочки: говяжьи кишки*
ПРИ ГО ТОВЛЕНИЕ
Весь чеснок очистите и подавите с помощью пресса для чеснока. В миске перемешайте давленый чеснок и 0,5 л вина. Оставьте на весь день, чтобы вино настоялось.
ДЕНЬ 1
Подготовьте мясо: очистите его от пленок, прожилок, сухожилий и лишнего сала. С щековины удалите кожу. Нарежьте мясо и щековину некрупными кусками. Затем прокрутите его с помощью электрической мясорубки с очень острыми ножами — обязательно сделайте это два раза: сначала через решетку диаметром 18 мм, затем через решетку меньшего диаметра (8 мм). Очень важно провернуть щековину два раза, потому что в ее структуре попадаются достаточно твердые и жесткие участки мяса. Одно небольшое пояснение. Весь процесс работы с мясом должен проходить при низкой температуре, чтобы мясо в процессе работы оставалось холодным: так из него получится не давленое мясо, а хороший качественный фарш. Поэтому температура в помещении должна быть постоянно достаточно низкой — всего +4-5 °С. Взвесьте все необходимые специи — соль, черный перец, фенхель. Перец горошком слегка растолките в ступке, но ни в коем случае не в пыль, а так, чтобы лишь немного раздробить горошины. Фарш выложите на рабочую поверхность, затем добавьте в него все специи. Вино с чесноком процедите через марлю и вылейте смесь в фарш. Все хорошо перемешайте и оставьте фарш на ночь в холодном месте.
ДЕНЬ 2
На следующий день фарш, отстоявшийся за ночь, заправьте в оболочку. Вы можете использовать кишки (свиные или говяжьи) или же взять вместо них свиную кожу и специальную текстильную сетку. Если вы будете работать с кишками, подготовьте их: предварительно вымочите в теплой воде примерно в течение ю минут, после этого слегка продуйте, затем завяжите с помощью бечевки один конец кишок, для того чтобы фарш не вываливался из них, когда вы начнете их наполнять.
Теперь кишку наденьте на воронку (или на специальную насадку) и, придерживая ее рукой, начинайте заправлять фарш в оболочку. Делать это нужно осторожно и медленно, чтобы не порвать кишку. Когда кишка будет заполнена фаршем, перевяжите ее бечевкой. Получившиеся колбаски наколите иглой (через эти отверстия в процессе выдержки будет выходить лишняя влага). Подвесьте колбасы для дальнейшей выдержки на небольшом расстоянии друг от друга. Если же в качестве колбасной оболочки вы будете использовать сухую свиную кожу и специальную текстильную сетку, поступите следующим образом. Для начала подготовьте свиную кожу: предварительно слегка смочите ее теплой водой, равномерно разложите на столе или на рабочей поверхности и обсыпьте кожу сладкой паприкой. На середину кожи выложите фарш и, по всей длине постепенно подворачивая кожу, сверните ее в трубочку. Старайтесь делать это равномерно. На получившуюся заготовку натяните сетку (если у вас крупная сетка, то ее можно натянуть на колбасу не один раз, а два, как это сделала я). Перевяжите колбасу с двух концов при помощи бечевки и подвесьте для дальнейшей выдержки.
ВЫДЕРЖКА
Теперь колбаса будет выдерживаться. Созревание фи-ноккьоны занимает от 90 до 180 дней. Колбасу выдерживают в специальном хозяйственном помещении с камином.
В течение пяти дней в камине жгут дрова и поддерживают определенный температурный режим по следующей схеме. В первый день в камине жгут дрова и поддерживают температуру в помещении +22 °С. Затем еще двое суток колбасу выдерживают при температуре +16-17 °С. И еще в течение двух последующих дней уже колбасу выдерживают при +14-15 °С.
Дальше дрова можно больше не жечь, а колбасу сушить в помещении до ее окончательной готовности. Желательно не оставлять ее под прямыми солнечными лучами, но место для выдержки должно быть сухим и теплым. Да, важный момент: в процессе созревания колбаса должна покрываться белой плесенью. Готовность колбасы определяют, сжав ее рукой: колбаса должна быть твердая снаружи, но мягкая внутри. При надавливании это будет хорошо чувствоваться.