Казентино и Балле Дель Тевере
Когда-то жизнь в этих краях была невыносимо тяжелой: крестьяне кормились лишь за счет разведения скота и выращивания овощей. Зимой скот отгоняли в близлежащую и более теплую Маремму, а летом — высоко в горы. Эта часть Тосканы славится своими овощами (verdure — вердуре), особенно картофелем и луком, из которых готовят множество блюд — например, равиоли с картофелем (ravioli con le patate — равиоли кон ле па-тате), которые, я уверена, вам предложат попробовать в любом местном ресторанчике.
Кстати сказать, кухня Казентино (Casentino) всегда была связана с кухней соседней Мареммы: многие блюда пришли именно оттуда, например известная аквакотта (acquacorra) — дословный перевод «вареная вода». Так ее назвали потому, что это фактически суп из воды и небольшого количества ингредиентов, а в казентинской версии в нее кладут еще и много-много лука.
Интересно, что пасту под названием пичи (pici) здесь делают только на воде и муке. Иногда эту пасту называют «бринголи», а подают, по обычаю, с «фальшивым соусом» (sugo finto — суго финто): его готовят без мяса, но, попробовав его, вы об этом не догадаетесь — настолько он ароматный!
Другое, не менее известное блюдо из этих мест — тающее во рту рагу скоттилья (scottiglia). Его готовят из различных видов мяса с добавлением помидоров и красного сухого вина.
Среди местных особенностей нужно отметить традицию приготовления улиток (lumache — лумаке): их часто тушат в томатном соусе, а потом едят, выковыривая мясо из раковины с помощью обычной зубочистки. Соус доедают, обмакивая в него кусочки хлеба. На казентинских полях растет очень много фенхеля (fi поселю selvatico — финоккьо сельватико), фенхель дикорастущий), еще больше я видела, пожалуй, только в Кьянти. Дикорастущим фенхелем ароматизируют различные блюда: например, с ним запекают поросенка или добавляют его в колбасы.
Казентино знаменит и своим пеперончино (peperoncino) — острым стручковым перцем, который используют здесь вместо черного. «Брускетту» (bruschetta) — зажаренный на гриле хлеб — вам обязательно подадут с чесноком, оливковым маслом и мелко порубленным пеперончино.
Но, пожалуй, самый известный местный продукт — фасоль дзольфино (fagiolo zolfino — фаджиоло дзоль-фино), небольшого размера, обладающая потрясающим ароматом. Ее можно варить сразу (без предварительного замачивания), на очень медленном огне в керамической огнеупорной кастрюле, положив в воду зубчики чеснока, листья шалфея и добавив пассату из томатов. Используют ее и в супах и кладут на брускетту. В Казентино делают свои «бискотти». Это сладкое сдобное печенье очень похоже на знаменитые кантуччи. Бискотти из Казентино ароматизируют анисом и добавляют в тесто изюм. Едят, как и кантуччи, макая в местное десертное вино Vin Santo.