Лучшие кулинарные рецепты

Несмотря на то что многие традиции постепенно забываются и остаются в прошлом, мы все же можем узнать о них по рассказам стариков. Одной такой важной традицией в Тоскане является ритуал убоя свиньи. О том, как он проходил еще в давние времена,старожилы всегда вспоминают с упоением.

Они собирались большими семьями, чтобы посидеть всем вместе, поесть и попить вина. Столы, накрытые в честь такого события, ломились от самой разнообразной еды. Тут были и супы из потрохов, сосиски и колбаски, запеченная свиная корейка и ребрышки, жареная печень. Аккомпанементом шли сезонные овощи, салаты. Праздник мог затянуться на неделю, ведь это был еще и повод, чтобы просто собрать всю многочисленную родню — сестры, братья и тетушки приезжали из окрестных деревень. Такое застолье непременно сопровождалось музыкой с танцами и, конечно, вином! Но самое важное происходило после праздника: семья собиралась, чтобы заготовить колбасные изделия, сало и ветчину на зиму. Именно о них и пойдет здесь речь. Все колбасы и сыровяленые изделия из мяса в Италии (и в Тоскане в том числе) принято нарезать тонкими ломтиками и подавать на больших тарелках или разделочных досках вместе с остальными закусками.

Капоколло (Capocollo) или Коппа (Сорра) — сыро-вяленая свиная шея, предварительно замаринованная в Кьянти с добавлением специй.

Сальсичче с фаршем (Salsicce). Длинные сосиски. Для их производства используется нежирное мясо — свинина или свинина пополам с говядиной, в составе также могут быть специи, ароматные травы и чеснок. Сальсичче едят в сыровяленом виде или готовят на гриле.

Панчетта арротолата (Pancetta arrotolata). Это грудинка со свиной кожей и большим количеством сала, которую сворачивают в рулет, добавляя при этом внутрь специи, ароматные травы, сверху обильно посыпают солью и солят в течение 8-ю дней, а затем подвешивают в сухом помещении и выдерживают несколько недель. Панчетта арротолата замечательно сочетается с сырами и красным сухим вином.

Панчетта и ригатино (Pancetta е rigatino). Свиная грудинка ригатино обычно имеет квадратную форму, весит примерно 2,5 кг. Сверху грудинку посыпают черным и красным острым молотым перцем, которые придают ей особенный вкус и остроту. Консистенция продукта зависит от времени выдержки. Чем больше выдержка, тем, конечно, плотнее ригатино.

Панчетта же имеет прямоугольную форму, весит от 3 до 15 кг. Ее вкус и аромат очень интенсивны из-за присутствия трав и специй, которые используют для ее приготовления. Так же как и у ригатино, консистенция готового продукта зависит от времени выдержки. И панчетту и ригатино производят во всей Тоскане. Особенно известны панчетта из провинции Сиена и ригатино из Ареццо или Гроссето.

Колоннатское сало IGP (Lardo di Colonnata). Это сало производят в Колоннате очень интересным способом: дно мраморного резервуара обильно смазывают толченым чесноком и складывают в него сало, порезанное крупными кусками. Слои сала пересыпают морской солью и специями (черным перцем, чесноком, веточками розмарина и шалфея). Затем резервуар накрывают мраморной плитой и выдерживают в течение 6 месяцев. Благодаря такой необычной технологии у сала появляется изысканный вкус. Любопытно, что долгая выдержка в мраморных резервуарах позволяет сохранять сало свежим в течение продолжительного времени. Колоннатское сало в тосканской кухне используется совершенно по-разному: как в очень сложных блюдах, так и в очень простых. Чаще всего его просто подают на маленьких, тонко порезанных зажаренных кусочках хлеба (кростино) вместе с помидорами.

Сопрассата (Soprassata). Изготавливают из наименее ценных частей свинины, в том числе из головы. В отличие от острой сыровяленой сопрассаты с юга Италии, тосканский вариант представляет собой скорее разновидность зельца. Мясо очень долго варят, режут крупными кусками, дают остыть и добавляют специи (мускатный орех, красный острый молотый перец, свежемолотый черный перец), цедру лимона, соль. Обычно подают сопрассату на кусочках хлеба вместе с ассорти из сырых овощей (фенхель, морковь, сельдерей).

Сыровяленая колбаса с вином, или Саламе аль вино (Salame al vino). Сыровяленая колбаса изготавливается по старинному традиционному рецепту: в свинину (с большим количеством сала) добавляют вино кьянти. Достаточно часто эту колбасу используют в качестве ингредиента для других блюд — соусов и начинок.

Тосканская сыровяленая ветчина*, или Прошут-то Тоскано (Prosciutto toscano D.O.P). Этот традиционный итальянский продукт присутствует во всех регионах Италии. Когда говорят о сыровяленой ветчине (прошутто), то в первую очередь вспоминают пармскую или ветчину из Сан-Даниеле, известную во всем мире, и забывают о тосканской.