Луниджана (провинция масса-каррары)
Луниджана (Lunigiana) примечательна прежде всего двумя городами — Масса (Massa) и Каррара (Carrara). Вся жизнь здесь на протяжении веков развивалась вокруг Каррары, центра добычи мрамора (которая продолжается там и по сей день). В гастрономическом плане эта часть Тосканы абсолютно уникальна, так как на ее кулинарные особенности сильнее повлияла Лигурия (другой регион Италии), а не Тоскана. В небольшом городке Колонната (недалеко от Каррары) делают знаменитое коллонатское сало (lardo di Colonnata — лардо ди Колонната), благодаря которому сам городок стал широко известен далеко за пределами Италии. Это сало отличается своеобразным типом выдержки — его до сих пор готовят в больших мраморных «нишах», по технологиям, сохранившимся еще с X века. Еще совсем недавно Европейский союз не хотел признавать это сало из-за способа приготовления, который посчитали «не соответствующим санитарным нормам». Производители устраивали настоящие протесты и забастовки, пока наконец-то не добились своего — Европейский союз одобрил этот продукт и даже присвоил ему марку IGP*.
Сейчас многие из тех, кто раньше участвовал в добыче мрамора, переключились на производство сала. А сам продукт стал настолько популярен среди туристов, что они едут сюда не только отведать местный деликатес, но и посмотреть на мраморные резервуары. За день моего пребывания в Колоннате я встретила две делегации из Франции, которые приехали сюда специально, чтобы договориться с местными производителями о поставках сала.
Кстати сказать, еще недавно сало, вложенное в лепешку вместе с помидорами, со стаканом хорошего вина восстанавливали запас калорий, потраченных за время тяжелого трудового дня на каменоломне. Также хочется вспомнить о совершенно необычной пасте — тестароли (testaroli). Такое название она получила от сковороды, так называемой «тесто» (testo), на которой ее жарят. Для этого просто наливают половником тесто (приготовленное из полбяной муки и воды) в сковороду, накрывают ее крышкой и засыпают поверх горячей золой. Хотя многие готовят тестароли и в обычной духовке. Оригинальная сковорода сделана из огнеупорной керамики, но сейчас используют и чугунный вариант. После того кактестароли пожарили, их отваривают и едят, заправляя генуэзским песто или сыром пекорино, с помидорами или с соусом из белых грибов. Тестароли продаются практически в любом магазине, где изготавливают свежую пасту или выпекают хлеб. Наряду с этим в Луниджане выращивают различные виды фасоли. Менее всего известна фасоль из Бильоло (fagiolo di Bigliolo — фаджиоло ди бильоло), хоть она и самая ароматная, с ней часто варят супы — с ягненком (zuppa di agnello — дзуппа ди аньелло) или минестру с полбой (minestra difarro — минестра ди фарро).
В здешнем меню часто можно встретить фаршированные овощи (verdura ripiena — вердура рипьена) — капусту, лук, цукини (или их цветы), перец и грибы. В начинку обычно идут панировочные сухари, чеснок, различные травы, рикотта, тертый сыр пекорино и яйца.
В долине Дзери выращивают известную пород}' ягнят {agnello di Zeri — аньелло ди Дзери), которых круглый год содержат на пастбищах. Молоко овец этой породы используется только для вскармливания ягнят — сыра из него не делают. Поэтому ягнятина из долины Дзери удивительно вкусна, нежна, обладает тонким приятным ароматом.
В Луниджане делают прекрасные меды, самые известные — каштановый (miele di castagno — мьеле ди кастаньо) и акациевый (miele di acacia — мьеле ди акачия).