Лучшие кулинарные рецепты

Маремма (Магетта), пожалуй, самая богатая и географически разнообразная область Тосканы: здесь соседствуют друг с другом чистейшее море, изобилующее рыбой и морепродуктами, и прекрасные леса, богатые дичью. Рыбные блюда здесь были популярны всегда. Наиболее распространены дорада (orata — ората) и сибас (spigola — спигола), обычно их запекают на гриле или в соли. С добавлением скорпены (scorfano — скорфано) и барабульки (triglie — трилье), с ракушками «вонго-ле» (vongole) и мидиями (cozze — коцце) готовят различные рыбные супы и похлебки, в том числе суп с морепродуктами (zuppa del mare — дзуппа дель маре). Также популярен морской черт (pescatrice — песка-триче), который имеет здесь поистине удивительный аромат. Чаще всего его запекают с картофелем. Из морепродуктов (frutti di mare — фрутти ди маре) хороши в Маремме каракатицы (seppie — сеп-пье), кальмары (calamari — каламари) и осьминоги (polpi — польпи). С ними делают вкуснейшие салаты и пасту. В море ловят красных креветок (gamberi rossi — гамбери росси), которые обладают таким нежным сладким вкусом, что часто их, как и лангустины (scampi — скампи), подают просто в сыром виде, полив лимонным соком.

В горах же совершенно другой пейзаж и другая пища. Леса Мареммы богаты дичью — кабанами и зайцами, мясо которых является основой разнообразных блюд и соусов к пасте. Попробуйте, например, тушеное мясо кабана или паппарделле с соусом из зайчатины. А какая ароматная паста с рагу из мяса диких птиц!!! Часто в меню можно встретить фазана по-дьявольски (fagiano alia diavola — фаджано алла дьявола) — тушенного в белом вине, с добавлением листьев шалфея. Закуски же состоят из местных мясных деликатесов, таких как сыровяленая ветчина из кабана (prosciutto di cinghiale—прошуттоди чингьяле), ароматизированная можжевеловыми ягодами.

И конечно же, нельзя не вспомнить суп аквакотта Родом он из маленьких деревень у подножия потухшего вулкана Монте-Амиата. Аквакотта здесь абсолютно разная от деревни к деревни, невозможно уехать отсюда, не попробовав ее.

В Маремме выращивают превосходные овощи — маленькие артишоки (carciofini — карчофини), спаржу (asparagi — аспараджи) и вкуснейшие помидоры (pomodori — помидоры).

В пизанской кухне доминируют блюда из рыбы и морепродуктов. Также ее отличает обилие специй: шафрана, мускатного ореха, гвоздики, кориандра, имбиря и многих других. Здесь производят прекрасные овечьи сыры (мягкий и твердый пекорино), как свежие, так и выдержанные.

Сан-Миниато знаменит белым трюфелем (tartufo binaco — тартуфо бьянко) с очень сильным ароматом и пикантным вкусом. Собирают его осенью, в течение нескольких месяцев: с сентября до конца декабря. Пик сезона приходится на ноябрь. С трюфелями готовят различные блюда: от простой яичницы (frittata — фриттата) до фаршированного кролика (coniglio ripieno — ко-нилио рипьено).

Трюфели из Сан-Миниато по своему качеству не уступают знаменитным пьемонтским трюфелям из Альбы. В период сбора нового урожая здесь проходят фестивали и праздники, а в меню ресторанов довольно часто можно встретить блюда с трюфелями и белыми грибами. Известна черешня из Лари (маленького городка возле Пизы), которая насчитывает более 20 сортов. Обычно к ее сбору приурочено множество праздников, самый известный — Sagra delle ciliegie (Сагра делле чильедже — праздник черешни), это целое действо, которое устраивается здесь в мае-июне. Местные жители и торговцы черешней заполняют все улицы маленького городка! Люди от души веселятся и пробуют черешню, и все это сопровождается музыкой и танцами! Ведь Италия, а особенно Тоскана, по праву может гордиться не только своими превосходными продуктами — сырами, винами или оливковыми маслами, — но и многовековыми традициями организации празднеств, посвященных сельскохозяйственной тематике, ибо тосканцы, как истинные ценители вкуса жизни, чаще, чем кто-либо в Италии,устраиваютсагре (sagre*). В Маремме действительно есть праздники на любой вкус! Sagra della fragola (Сагра делла фрагола) — праздник клубники, sagra della pappardella alia lepre (сагра делла паппарделла алла лепре) — праздник паппардел-ле с рагу из зайца, sagra del pinolo (сагра дель пиноло) — праздник орешков пинии... А еще там есть sagra del cinghiale (сагра дель чингьяле) — праздник кабана — и sagra del pane е pomodoro (сагра дель пане э помодо-ро) — праздник хлеба и помидора.

Продолжать этот список можно бесконечно, ведь разнообразные торжества продолжаются в течение всего года, а количество праздников год от года только увеличивается. Ну и конечно, говоря о Маремме, невозможно не упомянуть и сам Ливорно (Livorno) — пожалуй, самый знаменитый портовый городок в Тоскане. Ливорно был основан семьей Медичи. В 1593 году был издан так называемый закон «ливорнина» (livornina), который давал возможность практически любому желающему поселиться в городе, начиная от торговцев различных национальностей и заканчивая политическими беженцами. Закон также провозглашал свободу слова, свободу мысли и свободу выбора профессии — то есть давал возможность начать все с чистого листа. Евреи, африканцы, голландцы, испанцы, греки

— все хлынули сюда, для того чтобы помочь этому маленькому портовому городу стать богатым и престижным. Конечно, такое этническое многообразие не могло не сказаться на кухне Ливорно.

Именно поэтому в блюда традиционной кухни гармонично вплелись следы кухонь других национальностей. Например, использование различных ароматных специй привнесли сюда евреи, переселившиеся из восточных стран. Невозможно не вспомнить фантастически вкусный кускус (cuscussii), который можно попробовать во многих ресторанчиках Ливорно, или различные ароматные бискотти, которые продаются в местных кондитерских.

В кухне Ливорно, как любого портового города, множество блюд из различной рыбы и морепродуктов — это и закуски, и основные блюда. Прекрасны свежие устрицы (ostriche — острике), которые здесь подают с мелко порубленными чесноком и петрушкой, восхитительны закуски с анчоусами (alici — аличи) и различные виды пасты с морепродуктами. И конечно же, невозможно отсюда уехать, не попробовав знаменитую рыбную похлебку качукко по-ливорнски (сассшссо alia livornese