О фритюре
Я часто встречаю упоминания о том, что готовить во фритюре — вредно для здоровья. Да, это действительно не слишком полезно. Но если делать все правильно, можно снизить этот вред до минимума.
Руководствуйтесь следующими правилами, и результат всегда будет вас радовать!
Всегда используйте для фритюра арахисовое или оливковое масло.
Официальный итальянский источник (Министерство здравоохранения) предлагает для фритюра использовать оливковое или арахисовое масло, а не растительное, как многие советуют.
Ограничьте контакты масла с солью и водой.
Масло не должно вступать в прямой контакт с солью и водой. При попадании воды в масло оно начинает брызгать во все стороны. Все продукты всегда солят после того, как их уже обжарили во фритюре: делают это для того, чтобы в процессе приготовления они не давали сок. Все специи в продукты также добавляйте после того, как они уже пожарены.
Не перегревайте масло. Масло не должно нагреваться выше температуры 180 °С. Поэтому мой совет — измеряйте температуру масла с помощью специального кулинарного термометра. Или готовьте во фритюрни-це, в которой можно автоматически установить нужную температуру. Если вы жарите во фритюре изделия из теста, есть хороший способ проверить, достаточно ли нагрелось масло — киньте в него небольшой кусочек теста: как только он всплывет и зарумянится, можно начинать готовить.
Поддерживайте постоянную температуру масла.
Температура масла должна быть постоянна. Не убавляйте огонь, иначе тесто мгновенно начнет впитывать масло в себя.
Не разбавляйте масло. Всегда четко определяйте необходимый объем масла, в котором вы будете готовить. В процессе приготовления не разбавляйте масло и старайтесь не подливать свежее масло в ранее использованное.
Избегайте повторного использования масла.
При повторном использовании масла, как бы вы ни старались, оно всегда будет дымить.
Избавляйтесь от лишнего жира. После жарки всегда откидывайте готовые продукты на дуршлаг или сито, чтобы с них как следует стекло масло, и только после этого перекладывайте на бумажное полотенце: оно хорошо впитает в себя излишки жира.
Посуда, на которую вы выкладываете продукты, приготовленные во фритюре, должна быть сухой. Будьте внимательны!