Лучшие кулинарные рецепты

Я расскажу здесь лишь о том, какой базовый набор ароматных трав — а это неотъемлемая часть тосканской кухни — необходимо всегда держать под рукой, а также в каких блюдах эти травы используются чаще всего. Итак, вот наиболее часто применяемые травы, характерные для кухни тосканского региона.

Базилик (basilico, Ocimun basilicum L.) попал в Италию из Персии и Индии и прижился во всех региональных кухнях. Тоскана не стала исключением. Базилик различают по аромату и цвету листьев (зеленый и фиолетовый), которые, в свою очередь, могут быть большими или маленькими, гладкими или бархатистыми. В Италии чаще всего используют зеленый базилик с большими, гладкими листьями.

В основном базилик встречается в рецептах блюд, в состав которых входят томаты. Без него невозможно представить классику тосканской кухни «панцанеллу» — салат с хлебом и особенно суп «паппа аль помодоро». Ведь, как известно, помидоры, чеснок, базилик и оливковое масло поистине идеально сочетаются друг с другом!

Душевик котовниковый (nepeta, Calamintha nepeta L.) своим вкусом и ароматом напоминает перечную мяту и орегано. Обычно его используют для ароматизации блюд из свинины, а также в рецептах из рыбы и овощей — особенно артишоков и грибов.

Перечную мяту (menta piperita, Mentha х piperita L.) добавляют в блюда из овощей, а также в сладкую выпечку на основе шоколада. Перечную мяту используют и для приготовления ликеров.

Петрушка (prezzemolo, Petroselinum sativum L.) чаще всего используется в свежем виде. Петрушка входит в состав «зажарки» для многих блюд, ее обязательно добавляют во фрикасе. Чаще всего петрушку используют для приготовления бульонов, блюд из рыбы и морепродуктов.

Тимьян (timo, Timus serpillum l./Timus vulgaris L.) имеет маленькие листья игольчатой или слегка овальной формы, зеленого цвета с легким серебристым оттенком. В Тоскане чаще всего используют тимьян с очень мелкими игольчатыми листьями. Здесь его часто можно встретить в лесу, на высоте не более 2000 метров над уровнем моря.

Применяют тимьян как в свежем виде, так и добавляют в большинство овощных супов, а также в блюда из мяса или из птицы. Тимьян прекрасно сочетается с овощами.

У розмарина (rosmarino, Rosmarinus officinalis L.) много длинных игольчатых листьев зеленого цвета с легким серебристым оттенком. Он растет не только на территории Тосканы, но и по всей Италии и Средиземноморью, зачастую в диком виде. Розмарин можно встретить практически везде: вдоль дорог, в лесу, в огороде, на грядке — или запросто увидеть в качестве главного украшения на городской клумбе. Используется для приготовления запеченного мяса (особенно свинины и говядины) и рыбы, входит в состав кастаньяччо — традиционного пирога из каштановой муки. Розмарин наряду с петрушкой является, пожалуй, самой популярной ароматной травой Тосканы.

Фенхель дикорастущий (finocchio selvatico, Finocchio selvatico L.). Листья у фенхеля игольчатые, похожие на укроп, только с другим ароматом, с сильными тонами аниса. Растет он повсюду, где есть солнце, а также на сухих каменистых склонах, по канавам, в травянистых местах или вдоль дорог и рядом с домами, даже на сорных местах.

Веточки фенхеля используют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Они имеют очень приятный, слегка сладковатый, освежающий вкус. Обычно фенхель добавляют в блюда из рыбы или же ароматизируют им хлеб и выпечку. Без семян фенхеля невозможно представить себе финоккьону — колбасу, которую традиционно готовят в Тоскане.

Шалфей (salvia, Salvia officinalis L.). При использовании шалфея помните, что он имеет очень сильный и яркий запах и вкус, поэтому достаточно небольшого количества, 1-2 листика, для того чтобы придать аромат запеченному мясу или дичи. Его всегда используют, когда готовят кростини с куриной печенью. В тосканской кухне можно встретить еще одно интересное блюдо — листья шалфея в специальном кляре. Яичный белок взбивают до «мягких пиков» и соединяют его с мукой и водой. Листья окунают в это тесто, а затем жарят в разогретом оливковом масле (фритюре). Шалфей, приготовленный таким образом, подают в качестве гарнира к овощным блюдам.

Эстрагон (dragoncello, Artemisia dracunculus I.). В Тоскане делают соусы с добавлением зстрагона. Эта трава отлично сочетается с блюдами из рыбы или птицы. Листья эстрагона, как и листья шалфея, тоже готовят в кляре.