Лучшие кулинарные рецепты

О происхождении названия этого блюда — Pappardelle sulla lepre (или паппарделле «на зайце») — догадаться несложно: в готовом виде оно представляло собой большую порцию мяса (lepre), на которую выкладывали существенно меньшее количество пасты (pappardelle). Такой же соус сейчас готовят не только из зайчатины, но и из мяса кабана. Совершенно уверена, что в меню любых тосканских ресторанов и трактиров вы найдете паппарделле с рагу из кабана (pappardelle al cinghiale) или паппарделле с рагу из утки (pappardelle all'anatra). Настоящее рагу из зайца для паппарделле сулла лепре готовят без томатов, хоть такой вариант часто встречается в Тоскане. Если все же вам по душе вариант с помидорами, то просто добавьте в рагу 6 столовых ложек пассаты из томатов (см. с. 123).

Приготовьте фарш: для этого охлажденную зайчатину

пропустите два раза через мясорубку. Панчетту очень

мелко порубите ножом. При желании можете пропустить

ее вместе с мясом через мясорубку.

Подготовьте овощи: лук, морковь почистите и помойте.

Сельдерей помойте. Все овощи мелко порубите.

В керамической кастрюле разогрейте оливковое масло.

Добавьте мелкорубленый чеснок, лук, сельдерей, морковь

и панчетту.

Спассеруйте на медленном огне с добавлением лаврового листа. К овощам добавьте фарш и обжарьте его до образования румяной корочки.

Теперь понемногу вливайте в кастрюлю вино и тушите все вместе на медленном огне, пока вино полностью не испарится. Посолите и поперчите. Влейте бульон и продолжайте готовить дальше на медленном огне, под закрытой крышкой примерно в течение 45-50 минут. Не забывайте помешивать и следите, чтобы соус не пригорал! Паппарделле отварите в подсоленной кипящей воде до состояния «аль денте» в течение трех минут. Отваренные паппарделле откиньте на дуршлаг, а затем выложите в кастрюлю, где варилась паста, и заправьте горячим соусом. Перемешайте. Выложите готовую пасту в тарелки, посыпьте сверху пекорино или пармезаном (по желанию) и подайте.

4 порции

примерно 500 г свежих паппарделле, приготовленных по базовому рецепту (см. с 178)

Для соуса:

100 мл мясного бульона, приготовленного по базовому рецепту (см. с. 72) 80 мл красного сухого вина хорошего качества

800 г свежей зайчатины, только мякоть

50 г свежей панчетты (грудинки)

1 зубчик чеснока, очистить

1 лавровый лист

1 средняя морковь

1 средняя луковица

1 стебель черешкового сельдерея

твердый сыр пекорино тоскано

или сыр пармезан, натереть

оливковое масло холодного

отжима

свежемолотый черный перец соль