Лучшие кулинарные рецепты

Территория этой области включает в себя богатые и очень популярные туристические районы, совершенно отличные друг от друга. В целом здесь наблюдается очень сильный контраст между морской и горной местностью. Гарфаньяна (Garfagnana) — горная часть провинции Лукка, граничащая с регионом Эмилией-Романьей. Жизнь там протекает так же спокойно и размеренно, как и два-три столетия назад. Версилья (Versiglia) — приморская часть провинции — знаменита своими курортами, такими как Форте дей Марми (Forte dei Marmi), Виареджио (Viareggio) и другие. Кухня в этой области Тосканы богата блюдами из морепродуктов и рыбы. Кухня Гарфаньяны, пожалуй, наиболее простая из всех областей Тосканы. Самый известный и популярный местный продукт — полба (farro — фарро). Этот злак здесь выращивают еще со времен этрусков. В какой-то момент полба почти полностью исчезла с полей Гарфаньяны, лишь несколько крестьян выращивали ее как корм для скота. Сейчас она не только вернулась на столы тосканцев, но и с успехом экспортируется во многие страны. Люди снова оценили ее слегка ореховый вкус и консистенцию — она не разваривается и держит форму, самое популярное местное блюдо с ней — это суп с фасолью и полбой (minestra di farro е fagioli — минестра ди фарро э фаджиоли).

Здесь выращивают и кукурузу, поэтому тут любима полента и хлеб с кукурузной мукой (pane di mais — пане ди маис).

Из смесей каштановой, полбяной, кукурузной и пшеничной муки здесь выпекают хлеб различных сортов, каждый обладает своим неповторимым вкусом. Очень часто хлеб в Гарфаньяне выпекают с добавлением горячего толченого картофеля, и тогда он намного дольше сохраняет свои качества.

На протяжении многих веков каштановая мука (farina di castagne — фарина ди кастанье) была пищей бедняков, она заменяла в Гарфаньяне пшеничную, из нее готовили хлеб, варили супы и пекли сладости. До наших дней сохранился рецепт кастаньяччо (castagnaccio) — пирога из каштановой муки, очень простого и тем не менее очень вкусного. Благодаря таким удачным рецептам к каштановой муке сейчас относятся по-другому: это очень популярный продукт, который ценят за вкус и аромат, причем не только в Италии.

Каштаны в Гарфаньяне еще и жарят — прямо на улицах, осенью и в начале зимы. Ароматные горячие каштаны фантастически вкусные!

Среди мясных деликатесов очень своебразна редкая ныне колбаса (или, скорее, кровяной зельц) Бирольдо (salame di Biroldo — саламе ди Бирольдо) из Гарфаньяны. Ее готовят из субпродуктов и крови. Свиные легкие, голову, сердце, язык варят в течение длительного времени, сдабривают специями (семенами аниса, гвоздикой, корицей и — обязательно — дикорастущего фенхеля), солят и перчат. Затем к фаршу добавляют свежую кровь, заправляют его в натуральную оболочку и снова отваривают. Колбасу выдерживают от 40 дней и иногда до 5-6 месяцев, нарезают и подают с хлебом из каштановой муки.

Но, пожалуй, самая известная колбаса — мондиола или мортаделла из Гарфаньяны (mondiola, mortadella di Garfagnana). Ее делают из отборных нежирных кусков свинины. В фарш добавляют специи и лавровый лист, затем заправляют его в кишки и формуют крут, который скрепляют лавровыми ветками и выдерживают определенное время.

Известна Гарфаньяна и своей сыровяленой ветчиной — прошуто Баццоне (prosciutto di Bazzone), которая, на мой взгляд, ничуть не хуже всем известной пармской. Местные сыры делают из овечьего и коровьего молока. Овечий твердый сыр «пекорино» (pecorino) выдерживают от 6 до 12 месяцев. Для твердого сыра «качот-та» (caciotta) используют молоко коров, которые пасутся на горных пастбищах (1500 метров над уровнем моря). Сыры производят в период с мая по сентябрь. Их подают обычно с вареньем (marmellata — мармеллата), сладким или острым (например, вареньем из перца, зеленых помидоров, инжира и т.д.).