Провинция Пистои
На гастрономические традиции Пистои (Pistoia) во многом повлияла флорентийская кухня и местный горный климат. Пистойская кухня проста, и местные жители используют для приготовления пищи те продукты, которые щедро дарит им природа. На горных холмах этой провинции собирают самые лучшие и вкусные белые грибы (funghi porcini — фунга порчини) во всей Тоскане. Сезон сбора грибов начинается в июне и заканчивается с первыми заморозками. Для местных жителей сбор грибов стал фактически спортом, поэтому количество трофеев на каждого человека ограничено. На рынке белые грибы высоко ценятся и стоят довольно дорого — от 20 евро за килограмм. Грибы здесь часто жарят на гриле: их аккуратно чистят влажной тряпочкой, затем кладут на решетку над раскаленными углями. Крупные плотные грибы в сыром виде используются для салатов: их просто тонко нарезают, выкладывают на листья руколы, сверху присыпают пармезаном, поливают оливковым маслом и подают. Маленькие экземпляры обычно тушат с чесноком, петрушкой и оливковым маслом и затем используют для заправки пасты или подают к мясу. Ближе к концу сезона их начинают заготавливать впрок: на балконах часто можно увидеть «бусы» из сушеных грибов. В пистойских лесах растут ягоды (frutti di bosco — фрутти ди боско) — черника, малина, земляника, ежевика. Собирать их можно все лето, однако этот процесс строго контролируется местным лесничеством, продающим специальные лицензии. Из лесных ягод делают вкуснейшие мармелады, ими ароматизируют грап-пу, ликеры и мед — все эти продукты можно купить почти в каждой деревенской лавочке. В местных лесах растут каштаны Большинство каштанов перемалывают на муку, из которой здесь готовят неччи (necci) — своеобразные небольшие лепешки. Их жарят на каштановых листьях, которыми перекладывают раскаленные каменные диски «ферри» —ferri (или «тести» — testi).
Для приготовления неччи сооружают целую башню: сперва на плоский камень кладут каштановые листья, затем наливают половником тесто, потом снова кладут листья, а сверху еще один раскаленный камень. Последовательность повторяют, пока позволяет высота конструкции. Листья здесь нужны не только для запаха, но и для того, чтобы тесто не прилипало к камню. Готовые лепешки просто выкладывают на тарелку и подают. В качестве начинок для неччи используют свежую рикотту, смешанную с шоколадом или с апельсиновыми цукатами, или панчетта (pancetta) . В окрестностях деревеньки Мело (Ме/о) выращивают особый белый картофель (patate di Melo — патате ди Мело). Его клубни крохотного размера обладают очень насыщенным вкусом. В местных ресторанчиках такой картофель часто запекают в золе и подают с грибами. Здесь же разводят овец, а из свежего овечьего молока делают сыр — пекорино и вкуснейшую рикотту. Местные леса богаты дичью (selvaggina — сельваджина) — особенно кабанами и зайцами. Поэтому часто в близлежащих ресторанчиках можно отведать знаменитую пасту — широкую лапшу «паппарделле» (pappardelle) с рагу из зайчатины или с мясом кабана.