Лучшие кулинарные рецепты

«Ризоттированная» паста от джованни фаббри

В отдельную кастрюлю налейте воду и доведите ее до кипения. Как только вода закипит, убавьте огонь и держите кастрюлю рядом на плите — она вам понадобится для приготовления пасты.

Петрушку помойте и обсушите, листья порубите. В горячем оливковом масле в большой и широкой сковороде спассеруйте петрушку на очень медленном огне, а затем, понемногу вливая, добавьте туда два половника воды из кастрюли. Добавьте два очищенных зубка чеснока (придавите их рукояткой ножа) и мелкорубленый острый стручковый перец.

Посолите и положите на сковороду пасту. Варите пасту, периодически переворачивая ее деревянной вилкой и постоянно доливая кипящую воду. Будьте внимательны: не налейте лишней воды, но и старайтесь, чтобы вода не выкипала совсем — добавляйте по половнику. Добавили? Помешайте и так далее. Через 17 минут (время готовности спагеттони Фаббри), когда вся вода выкипит, а паста будет готова («аль денте»), уберите сковороду с огня. Добавьте в спагеттони оливковое масло, перемешайте и подавайте. По желанию посыпьте готовую пасту пекорино.

Но, на мой взгляд, к этой пасте и пекорино не нужен — она сама по себе гениальна. И, конечно, вы можете попробовать приготовить это блюдо, используя обычные толстые спагетти хорошего качества.

4 порции

500 г спагеттони от Фаббри

2 зубчика чеснока

1 острый красный стручковый

перец

1 маленький пучок петрушки 80 г твердого сыра пекорино таскано, натереть оливковое масло холодного отжима соль

Итальянские сыры

Сыров в Тоскане производят всего нескольких основных разновидностей, при этом подавляющее большинство изготавливается из овечьего молока. Разнообразные виды сыров — прекрасная закуска: обычно их подают с вареньем, мармеладом, желе... И, конечно, с бокалом вина!

Марцолино (marzolino) — овечий сыр. Производится он традиционно в марте (отсюда и название «марцолино»*) в Кьянти, а также в Муджелло и Монтеспертоли. Для его производства используют молоко утреннего или вечернего надоя.

Этот сыр — один из самых старых тосканских сыров. Есть исторические источники, которые утверждают, что уже в XVI веке этот сыр был известен и популярен в Европе и в то время нравился многим, в том числе Микеланджело. Корка молодого сыра марцолино (выдержка 2 месяца) имеет белый цвет, у выдержанного сыра — с красноватым оттенком.

Овечий сыр пекорино (pecorino foscano D.O.P) всегда был очень популярен в Тоскане. Пожалуй, он даже более популярен, чем известный всем сыр пармезан.

При производстве пекорино обязательно соблюдают строгие технологические правила. Так, например, створаживание должно происходить при температуре +35~38 °С, сырная масса может разогреваться до температуры +40-42 °С, а для того чтобы жидкость лучше выпаривалась, сырную массу спрессовывают и подвергают обработке паром, солят и оставляют стекать. Из сыра, который созревает не менее 20 дней, получается мягкий сорт пекорино, а из выдержанного более 4 месяцев — твердый сорт.

Пекорино — сыр круглой формы, с интенсивным ароматом. Цвет корки варьируется в зависимости от зрелости — от светло-желтого до темно-желтого, цвет разреза — белый или с желтоватым оттенком. Чем более зрелый сыр, тем более пикантный у него вкус. Характеристики сыра варьируются в зависимости от места его производства.

Пекорино подают обычно с медом, мармеладом, фруктами и овощами. Иногда его используют как начинку для пасты, а также для придания аромата вторым блюдам из мяса. Очень зрелым и твердым тертым пекорино принято посыпать многие традиционные блюда — пап-парделле «на зайце», паппа аль помодоро, тосканский минестроне и т.д.

Пекорино, выдержанный в туфовой яме (pecorino di fossa — пекорино ди фосса). Технология производства та же, что у пекорино тоскано, с той лишь разницей, что выдерживают сыр в специальных старых туфовых ямах (по-итальянски fossa). После выдержки пекорино приобретает своеобразный пикантный вкус.

Пекорино в листьях (pecorino di foglia — пекорино ди фолья). Эти сыры диаметром 15 см имеют темную оболочку, цвет же самого сыра желтый. Их вкус очень интенсивен, как и аромат, и все это благодаря выдержке в листьях инжира или грецкого ореха в течение 3 месяцев и дольше.

Пекорино с трюфелем (pecorino al tartufo — пекорино аль тартуфо). Этот пекорино приготавливается с добавлением белого и черного трюфеля и выдерживается минимум 1 месяц.

Рикотта (ricoffa). Большинство сортов рикотты, которую производят в Тоскане, делают из овечьего молока. Ее рекомендуют есть с конфитюром или вареньем, используют как начинку в скьяччату, тортелли.

КАК Я ХРАНЮ СЫР

Дам несколько советов, которые помогут вам правильно хранить не только сыры, но и другие продукты.

Упаковывайте сыр. У меня есть прекрасный помощник — настольная вакуумно-упаковочная машина. Я пользуюсь ею постоянно: запечатываю сыры, колбасы и другие продукты.

Храните сыр обернутым в ткань. Не пользуйтесь целлофановыми пакетами, в них сыр не «дышит». Вместо этого оберните головку сыра марлей, материей, смоченной в оливковом масле, или специальной бумагой (сейчас ее несложно найти в продаже). А можно просто хранить сыр без упаковки, но недолго. О сроках хранения конкретного сыра читайте на этикетке.

И еще одно: вытаскивайте все продукты из пластиковых упаковок! В открытом пластике не нужно хранить колбасу, прошутто, сыр и другие продукты — так они быстро «задыхаются» и отмокают, приобретая неприятный вкус, или попросту плесневеют.

Итальянские вина

Читатели zmeyka.org часто просят рассказать о винах Италии. И каждый раз я ловлю себя на мысли, что писать о том, в чем другие разбираются лучше меня, я не могу. Но говорить о Тоскане без краткого рассказа о местных винах невозможно, потому что без них нельзя представить себе никакой ужин или обед. Почти у каждого блюда есть «свое» вино.

Я не буду утомлять вас длинными и скучными рассказами о том, к какому блюду какое вино подходит больше всего, потому что сомелье в любом ресторане предложит вам несколько вариантов вина к одному и тому же блюду. Я лучше расскажу вам о тосканских винах и о самых общих правилах их употребления. И еще я советую вам иметь у себя дома хорошую книгу о винах, чтобы ее можно было открыть и в любой момент определиться, какое вино подойдет к тому или иному блюду. Ведь правильно подобранное вино поможет вам по-другому почувствовать вкус привычных блюд — что, согласитесь, важно!

Виноделие существовало в Тоскане со времен этрусков — древних племен, населявших эту территорию еще до появления римлян. Уже в Средневековье вино делали на всей территории Тосканы, и не только для себя, но и для продажи, почти в промышленных объемах. Зажиточные семьи занимались коммерцией: продавали вина со своих виноградников наряду со специями, оливковым маслом и прочими продуктами. В то время вино уже широко применяли в кулинарных целях: например, красное вино было своего рода вкусовой альтернативой помидорам. Эта традиция приготовления блюд с вином сохранилась в тосканской кухне и по сей день. Каждая область Тосканы по праву гордится оригинальными марками вин, которые производятся на ее территории. Из-за особенностей разных сортов винограда, зависящих от микроклимата, в котором они произрастают и созревают, а также благодаря технологическим секретам местных производителей вина обладают самыми разными вкусовыми характеристиками. Сейчас виноделием в Тоскане занимаются в основном крупные производители: из маленьких фермерских хозяйств они создали настоящие фабрики по производству вина. Самые известные производители вин — Фреско-бальди, Риказоли, Антинори, Корсини и другие. Также существует много небольших фермерских хозяйств, но они производят вино не в таких объемах. В последнее время в Тоскане, во многом благодаря производителям вина и оливкового масла, стал процветать новый вид туризма — этногастрономический. Винные погреба и фермерские хозяйства открыты для туристов в определенные периоды — с мая по август, а затем с сентября (период сбора винограда) по ноябрь (время пробовать молодое вино). Кроме того, туристам предлагают совершить различные экскурсии по «Винодельческим дорогам» с остановками и дегустацией вина.

Думаю, что вы наверняка слышали о вине кьянти (марка DOCG*), ведь это самое известное итальянское вино в мире. Кьянти (Chianti) — своего рода символ Тосканы.

* DOCG — Denominazione di origine controllata в garantita — «Деноминационе ди ориджине контроллата э гарантита» — наименование с гарантированным качеством, контролируемое по месту производства, классификация вин, производимых в рамках строго оговоренных территорий для определенных названий, сортов винограда и способов производства, регламентируемых законодательством. Стандарты качества класса DOCG были выработаны в 1980 году. В настоящее время всего 57 марок всех итальянских вин, среди них 14 тосканских, удостоены класса DOCG. Каждои бутылке категории DOCG присваивается индивидуальный номер, на горлышко наклеивается специальная марка: на бутылку красного вина — розовая, белого вина — зеленая. Марка DOCG была присвоена кьянти в 1980 году. Надо отметить, что тогда ею было отмечено всего пятеро итальянских производителей, среди них трое — из Тосканы (Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano и Chianti).

Кьянти — это географическая область в Тоскане, где и произрастает виноград, из которого потом делают вино. Если вы поедете в Кьянти, вы найдете здесь множество винных погребков, где предлагается продегустировать местное вино.

Многие не любят кьянти, считая его не очень хорошим вином. Я бы сказала, «попсовым». Но на самом деле это далеко не так, одно кьянти другому рознь. Некоторые сорта этого вина просто превосходны. Но есть необходимое условие: кьянти должно быть выпито с «правильной» едой! На мой взгляд, это вино не для медитации. Наилучшим образом (по общепризнанным меркам) оно сочетается с супами, например со знаменитой рибо-литой или с различными закусками, начиная от колбасных изделий (финоккьона, тосканская ветчина, колбаса с вином) и заканчивая кростини с куриной печенью. Первые упоминания об этом вине встречаются уже в XIII веке. Уже тогда производство кьянти регламентировалось специальной организацией, которая называлась Lega del Chianti. Свод правил того времени запрещал другим производителям вин использовать название «кьянти», а также способствовать его контрабанде. Долгое время кьянти производили по рецепту барона Риказоли (первая половина XVIII века): сорт винограда мальвазия бьянка смешивали с красным сортом сан-джиовезе и канайоло неро. В дальнейшем к ним был добавлен еще один сорт винограда — треббьяно. И уже в 8о-х годах XX века для производства кьянти стали использовать каберне и мерло.

Риказоли — одна из самых старинных аристократических семей Тосканы. Раньше им принадлежала фактически вся территория от Сиены до Флоренции (в провинции Сиена). Затем крестьяне начали медленно, но уверенно выкупать землю и делать свои хозяйства. Тем не менее семья Риказоли до сих пор владеет огромной территорией и виноградниками, где и производят кьянти {Chianti Classico/Barone Ricasoli). Для приготовления кьянти используют сорта винограда санджиовезе (минимум 75%), канайоло неро (максимум ю%), смесь из определенных сортов белого винограда треббьяно тоскано и мальвазия дель кьянти (до ю%). Кроме этого в вино могут быть добавлены и другие сорта винограда, которые разрешены в той или другой зоне (например, каберне и мерло). Минимальное содержание алкоголя в вине — 12,5%. Обязательная выдержка составляет 2 года (считая с 1 января года, следующего за годом урожая). Вино имеет яркий насыщенный рубиновый цвет с темно-гранатовым отблеском и интенсивный винный запах с примесью фиалок. Хорошо сбалансированный фруктовый вкус заканчивается длительным характерным сухим послевкусием и мягкими натуральными танинами.

Конечно, сложно писать обо всех видах кьянти, но в целом можно сказать, что его лучше всего употреблять с запеченным красным мясом, курицей, дичью и с сырами. Кроме всем известного кьянти, в Тоскане много действительно особенных и интересных вин: Мореллино ди Скансано (Morellino di Scansano), Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di Montepulciano), Болге-ри Сасиччайя {Bolgheri Sassicaia), Солайя (Solaia), Тиньянелло (Tignanello) и Брунелло ди Монталь-чино {Brunello di Montalcino).

Большинство этих вин сухие, с рубиновым оттенком (светлого или темного цвета). Обычно сомелье предлагают дегустировать их с мясом и колбасами, а также с овощными блюдами и супами. Каждое из этих вин производится по строгим технологическим правилам и имеет марку DOC* или DOCG.

Вино Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino, марка DOCG), несмотря на короткую историю, по праву считается одним из лучших вин не только в Тоскане и Италии, но и в мире. Его история довольна проста.

В конце XVIII века семья Бьонди Санти посадила виноградник санджиовезе на территории деревни Монтальчино, назвав его Гроссо, или Брунелло. Виноградники Брунелло до 1960-х годов занимали территорию всего лишь в 8о гектаров. Производителей можно было пересчитать по пальцам одной руки.

В середине бо-х годов благодаря иностранным капиталовложениям производство брунелло стало набирать силу. Сейчас виноградники занимают территорию в 2 тысячи гектаров, а число производителей выросло до 200. Кстати сказать, самих итальянцев, занимающихся производством вина, с каждым годом становится все меньше. Большинство производителей — выходцы из Германии, Англии и США.

Если получится, побывайте в Монтальчино. Почти в каждом винном магазине вам устроят дегустацию, и скажу совершенно точно, что каждый из вас непременно найдет «свое» брунелло. Для меня брунелло такой же символ Тосканы, как и кьянти. Совершенно по-особому в Тоскане ощущается вкус самого вина: от кьянти или брунелло, выпитого именно на этой земле, у меня наступает безмерное ощущение счастья. Этому способствует и вкус самого брунелло — богатый, интенсивный, бархатный. Вино обладает огромным, сложным букетом ароматов: нотки черешни, фиалки, кожи, гумуса, лакрицы, лавра, мха и сухофруктов. Минимальное содержание алкоголя — 12%. Обязательная выдержка вина составляет 2 года (в дубовых бочках) и 4 месяца (в стеклянных бутылках), считая с 1 января года, следующего за годом урожая. Брунелло идеально сочетается с дичью и красным мясом, поданными вместе с трюфелями и грибами. На мой взгляд, пробовать это вино необходимо с тосканским пекорино.

Кроме красных тосканских вин достойными считаются некоторые белые и розовые сорта. Например, Вер-наччья ди Сан Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignand), Бьянко ди Питильяно (Bianco di Pitigliano) и относительно новое вино Розато ди Тоскана (Rosato di Toscana). Вина эти прекрасно сочетаются с белым мясом, рыбой и с различными сырами. И, конечно, необходимо упомянуть самое знаковое вино — Вин Санто (Vin Santo). Его производят из засушенного на лозе винограда*. Цвет у вина желтый, а вкус сладкий или сухой. Это вино имеет очень давнюю историю, предполагается, что его употребляли уже во время первых христианских служб. Именно поэтому его называют «Вин Санто», что в переводе означает Святое вино. Иногда вин санто приписывают поистине чудодейственные свойства — например, с ним связывают исцеление больных во время эпидемии чумы в Сиене.

Это вино бывает также красного цвета. Например, красное вин санто рекомендуют к кастаньяччо, а белое прекрасно дополняет многие тосканские десерты: кексы, кростаты, кантуччи и т.п.

В конце каждого обеда в любом тосканском трактире или ресторане вам предложат отведать вин санто с би-скотти из Прато (кантуччи). Вы обязательно оцените такое сочетание, потому что это не только оригинально, но и действительно вкусно!

В последнее время в Тоскане появился новый необычный способ дегустации вин. На основе известных винных марок производятся желе с — Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барко Реале (Barco Reale), Карминьяно (Carmignano), Гьяйе делла Фурба (Ghiaie della Furba), Vin Santo. Винное желе вкуснее всего пробовать с различными сырами или вареным мясом, с ракообразными или яйцами вкрутую, с кростини и колоннатским салом, с печенью или колбасами.

На страницах этой книги вы встретите рецепты, в списке ингредиентов для которых написано: «Вино хорошего качества». Я считаю, что это действительно важно: если вино плохое, им легко испортить любое блюдо. Помните об этом!

Пичи с чесноком

Вариантов приготовления этого блюда существует огромное множество. Эта паста очень популярна в Тоскане, и каждый по-своему интерпретирует рецепт.

Иногда в соус для пичи алл альоне добавляют помидоры, а в других случаях обжаривают хлебные сухари в оливковом масле с чесноком.

Приготовьте ароматизированное масло. Растолките в ступке горошины черного перца, крупную соль и зубчики чеснока.

В сковороду налейте оливковое масло, прогрейте его и сразу же снимите с огня: нагретое масло лучше вберет в себя ароматы специй и чеснока, которые вы в него положите. Добавьте толченый чеснок. Пичи отварите в кипящей и подсоленной воде до состояния «аль денте». Отваренные пичи откиньте на дуршлаг, а затем выложите в сковороду к готовому горячему соусу. Хорошо перемешайте пасту. Выложите пичи в тарелки, посыпьте готовую пасту тертым сыром пекорино.

4 порции

свежие пичи, приготовленные

по базовому рецепту на с. 182 из

расчета на 500 г муки

4 зубчика чеснока, очистить

твердый сыр пекорино таскано,

натереть

оливковое масло холодного отжима

10-15 горошин черного перца крупная соль