Соусы
В тосканской кухне существует два вида соусов. Первый вид соусов предназначен для того, чтобы заправлять пасту. Такие соусы называют рагу (гадй) или суто (sugo). И их рецепты вы найдете не только здесь, но и в разделе «Паста» — рядом с той пастой, для которой они предназначены (например, Паппарделле на зайце). В этом разделе есть самый главный соус, король соусов — «Тосканское рагу, или старинный соус для пасты» (см. с. 124). Им часто заправляют различную пасту. Оптимальный формат пасты для этого соуса — пенне. Второй вид соусов — это соусы, которые используются для заправки рыбы, мяса и овощей. Они называются сальсе (salse). В большинстве своем они очень легко и быстро готовятся! Это, например, простой зеленый соус (salsa verde semplice) или красный острый соус (salsa rossa piccante).
Раньше такие соусы всегда делали вручную, однако с появлением комбайнов жизнь людей упростилась. Но скажу честно: для меня нет ничего лучше соуса, приготовленного по старинке — в ступке. На мой взгляд, ни один самый функциональный комбайн не сможет сравниться со ступкой!
В любом случае, даже если вы воспользуетесь комбайном, советую: не взбивайте в комбайне все сразу с оливковым маслом. Добавляйте масло лишь в самом конце.