Спаржа В желтом соусе
asparagi in salsa gialla
Рецепт аспараджи ин сальса джалла из Эмполи. Именно в Эмполи находится большинство производителей тосканской спаржи. Поэтому рецепты со спаржей не редкость для местных трактиров.
Спаржа для этого рецепта должна быть зеленой и свежей. Время готовки зависит от толщины стебля и колеблется где-то в пределах 8-15 минут. Если у вас есть возможность, то берите побеги потоньше и варите их как можно меньше. Кстати! В Сиене существует похожий рецепт, но вместо петрушки в соус добавляют свежий эстрагон.
Подготовьте спаржу: помойте и почистите ее, если это необходимо. Лучше все го используйте овощечистку: это очень удобно, если вам необходимо срезать тоненький слой со стебля. Спаржу отварите в большом количестве подсоленной воды. Слейте воду и выложите спаржу на отдельное блюдо. Приготовьте соус. Отваренные вкрутую яйца разделите на белки и желтки. Желтки протрите через сито.
В небольшой кастрюльке на среднем огне растопите сливочное масло и добавьте в него протертые желтки. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и выключите. Приправьте соус лимонным соком, выжатым из половинки лимона, и оливковым маслом, посолите и поперчите. Протрите готовый соус через сито: так его консистенция станет более однородной. Порубите вареные белки и листья петрушки. Отваренную спаржу выложите на тарелки, посыпьте рублеными белками с петрушкой и сверху полейте соусом из желтков. Подавайте в теплом виде.
4 порции вода, 500 г зеленой свежей спаржи, 50 г сливочного масла, 4 куриных яйца, сварить вкрутую 1 маленький пучок петрушки (только листья)
1.2 среднего лимона, выжать сок оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец соль
Вам также понадобится: кастрюля для варки спаржи