Лучшие кулинарные рецепты

Оливковое масло — это базовый элемент не только тосканской, но и всей итальянской кулинарии в целом. Масло холодного отжима не только вкусно, но и полезно. Помните об этом и постарайтесь чаще использовать его для приготовления блюд.

Оливковое масло холодного отжима, произведенное из созревших оливок, сохраняет свои полезные свойства в течение 2 лет, но его необходимо правильно хранить. Я хочу дать вам несколько основных советов.

КАК ХРАНИТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Избегайте контакта масла с воздухом и светом.

Масло должно быть изолировано от контакта с воздухом, для этого старайтесь всегда плотно закрывать емкость с ним.

Избегайте воздействия света! Лучшим вариантом для хранения масла является алюминиевый бидон или емкости из темного стекла — они наименее прозрачны и хорошо защищают масло от проникновения света или солнечных лучей. Запомните: если масло разлито для продажи в светлые бутылки — оно не самого высокого качества.

Храните масло в правильном месте и при правильной температуре. Масло должно храниться только в темной бутылке и в темном сухом месте. Не смотрите, что свежее масло красивого цвета, этот эффект обманчив: в прозрачной и незащищенной бутылке оно потускнеет очень быстро.

Идеальная температура хранения для оливкового масла составляет +10-20 °С. Не храните масло в холодильнике.

Готовьте на свежем оливковом масле. Конечно же, лучше всего употреблять масло в свежем виде. Так оно сохраняет все свои полезные свойства. Что может быть лучше салата, заправленного свежим, ароматным оливковым маслом?

Но и для жарки оливковое масло тоже подходит идеально. Главное, чтобы оно не нагревалось выше 180 °С. В Италии, на родине оливкового масла, испокон веков все жарят на оливковом масле.

Вот несколько рецептов ароматных масел, которые, я просто уверена, вам понравятся.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ШАЛФЕЕМ, РОЗМАРИНОМ, ТИМЬЯНОМ И ЧЕСНОКОМ

Подходит для бифштекса по-флорентийски, для мяса на гриле.

500 мл оливкового масла холодного отжима

1 пучоктрав:

2 веточки розмарина 2 веточки тимьяна

2 веточки шалфея

1 зубчик чеснока, очистить

Травы помойте и хорошо обсушите.

В бутылку сложите травы, зубчик чеснока и залейте

оливковым маслом.

Закройте герметичной пробкой и оставьте в темном сухом и прохладном месте.

Такое масло должно настаиваться в течение 30 дней.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ОСТРЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Это масло лучше всего оттенит и ароматизирует блюда из пасты, мяса, рыбы на гриле.

500 мл оливкового масла холодного отжима б маленьких сушеных красных острых стручковых перцев

Перец разрежьте пополам. Если стручки перца небольшого размера, их можно не разрезать, а положить в бутылку прямо целиком.

В бутылку сложите перец и залейте его оливковым маслом. Закройте бутылку герметичной пробкой и оставьте в темном сухом и прохладном месте. Настаивайте масло 30 дней.

ЧЕСНОЧНОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Чесночное масло идеально подойдет для пасты, бру-скетты и минестры с овощами.

750 мл оливкового масла

4 неочищенных зубчика чеснока

Зубчики чеснока слегка придавите ножом — так они лучше отдадут маслу свой вкус и аромат. Сложите их в бутылку и налейте туда оливковое масло. После этого бутылку герметично закройте и поставьте в темное сухое и прохладное место. Дайте маслу настояться в течение 20 дней.

Вкус масла

Меня часто спрашивают, какое оливковое масло самое лучшее? Я с трудом могу ответить на этот вопрос — это дело вкуса.

Раньше я считала, что только традиционные методы отжима могут дать тот неповторимый вкус: когда крутится колесико и отжимаются оливки. Пока не познакомилась с Джонни Прунети (Gionni Pruneti) — известным производителем тосканского оливкового масла. Джонни — энергичный молодой мужчина, знающий свое дело. Его горящие глаза о многом говорят... Джонни продолжает традиции своих предков уже в четвертом поколении. Но делает он это, используя современные методы. До знакомства с ним я даже не представляла, что из оливок — как и из винограда — можно получать настолько разные результаты. И ему это удается! И еще как!

Оливковое масло холодного отжима Прунети производит из оливок, которые растут исключительно на холмах маленькой деревеньки San Paolo in Chianti. Оливковая плантация занимает территорию в 30 гектаров на глинисто-известковой осадочной породе (мергель). Благодаря особенностям земли с одного дерева тут получают примерно 1-1,5 литра оливкового масла. Это довольно небольшое количество оливок, но они просто превосходного качества. Для сравнения скажу, что обычно с одного дерева получают 3 литра масла. Морайоло(Могш"о/о),Кореджжиоло(Соггеддго/о), Франтойо (Frantoio), Леччино (Leccino) и Пендо-лино (Pendolino) — это те сорта оливок, которые выращивает Прунети. Отсюда и различные названия масла. Сбор оливок происходит обычно в период с 1 ноября по 15 декабря. В хозяйстве Прунети их собирают вручную — в отличие от других производителей, которые зачастую ставят под деревьями сетки и ждут, пока оливки упадут сами. Собранные оливки отвозят на завод по производству оливкового масла, предварительно рассортировав их.

На заводе по производству оливкового масла их отжимают в течение ближайших 24 часов. Во время всего процесса обработки оливок температура никогда не поднимается выше 25 °С, именно благодаря этому достигается превосходный результат. Производство ведется под непрерывным наблюдением самого Джонни. Он контролирует процесс на всех этапах и особенно в момент непосредственного отжима. Прунети постоянно экспериментирует, получая различные вкусовые отгенки. У Джонни есть множество престижных премий и наград, но он не останавливается на достигнутом и продолжает завоевывать новые. Маслу, произведенному Прунети, присвоен биологический сертификат и марка D.O.P.

Повторюсь — я никогда не думала, что масло может быть настолько разным. В гостях у Прунети я попробовала масло с разной едой, приготовленной шеф-поваром местного ресторана. Довольно необычное ощущение. Я как будто дегустировала вино. Для каждого блюда есть свое масло, которое идеально с ним сочетается! Например, чтобы оценить и распробовать вкус свежего масла, Прунетти советует приготовить «тосканскую брускетту» .

Уверенно могу сказать, что у Прунети — самое лучшее масло, которое мне когда-либо приходилось пробовать.

Кроме оливок Прунети выращивает шафран (zafferano- дзафферано, Crocus sativus). Как сказал мне Джонни, шафран рос в Сан-Паоло всегда. После войны традиции его возделывании были утеряны: люди больше думали о том, чтобы прокормиться, а не о выращивании шафрана. Но пришло время, и они решили возродить традицию.

Шафран у Прунети отличного качества, имеет сладковатый вкус. Расцветает он всегда в октябре, цветет всего лишь один день. Собирать шафран нужно на рассвете, чтобы цветок не попал под воздействие лучей полуденного солнца или дождя.

Неутомимый Прунети выращивает еще и ирисы — особый сорт, который растет там со времен Медичи. Да-да, тот самый ирис giaggiolo (джиаджоло), изображенный на флаге Флоренции! Он обладает уникальным запахом

— благодаря все той же земле. Дело в том, что ирисы растут как раз возле оливковых деревьев. Я имела удовольствие не только любоваться цветами ирисов, когда была у Прунети, но и насладилась их запахом. И скажу вам: это что-то совершенно неземное!

Кстати, экстракт ириса получают не из самого цветка, а из его корневища. Сезон сбора в июле и августе. Делают это рано утром. Корневище очищают от «бороды» мелких корней и складывают в огромный контейнер, наполненный холодной водой. Затем его еще раз очищают, срезая всякие дефектные места. И после этого нарезают. Корневище ириса готово для высушивания.

Джонни мне рассказывал, что среди его заказчиков, которым он поставляет ирисовый экстракт, есть крупные французские парфюмерные компании из Grasse. Кстати, Прунети сотрудничает с Дарио Чеккини и с Джованни Фаббри, рассказы о которых ждут вас впереди. А совместно с Фаббри Прунети разрабатывает и выпускает новые сорта пасты, например с шафраном, под названием «Ирисы Флоренции».

Если перед вами когда-то встанет вопрос, какое масло выбрать, Прунети поможет решить эту проблему. Потому что видов масла у него множество. Они все разные, на любой вкус и цвет. И каждое по-своему фантастически ароматное!

Так какое же оливковое масло нравится мне самой больше всего, спросите вы. Отвечаю. Я люблю, например, чтобы масло было острым, «перечным» и имело фруктовый привкус. А какое масло любите вы?