Валь-Ди -Кьяна(провинция Сиены, Ареццо, Флоренции)
Этот район по праву можно считать животноводческим. Местной достопримечательностью, конечно же, является кьянина (chianina) — порода коров, к которой тосканцы относятся очень трепетно. Мясо кьянины обладает фантастическим вкусом, у него сочная и плотная мякоть. Эту породу вывели в маленькой деревне Трекванда, а сейчас разводят не только здесь, но и по всей Италии, и в других странах. Здесь же выращивают знаменитую местную породу свиней «чинта сенезе» (cinta senese), известную с XIV века. Она получила свое название от области, где ее разводят (провинция Сиена)
— «сиенский пояс». Эта свинья имеет темный окрас и длинную черную щетину с белой полосой на груди и холке. Порода очень вынослива и не требует особого ухода. В Сиенском Палаццо Комунале сохранились фрески, датируемые 1338 годом, с изображением чинта сенезе. Настоящих чинта сенезе содержат исключительно на свободе — в лесах недалеко от Сиены. Мясо этих свиней очень сочное и имеет специфический аромат. Из него делают великолепную колбасу (sa la те di cinta senese
— саламе ди чинта сенезе) с добавлением лесных трав, а также сыровяленую ветчину (prosciuffo di cinta senese — прошутто ди чита сенезе). Кстати сказать, сыровяленая колбаса «финоккьона» (finocchiona), приготовленная из мяса чинта сенезе и ароматизированная семенами фенхеля, вкусна особенно. Практически исчезнувшую к 1980-м годам породу удалось возродить благодаря усилиям местных энтузиастов.
В зтом районе разводят и прекрасных овец, из молока которых готовят сыр пекорино, известный на всю Италию. Видов пекорино огромное множество, все они отличаются по способам выдержки — например, в туфовой яме, в ореховых листьях и т.д.
Интересен метод выдержки сыра в яме — так производят сорт pecormo di fossa — пекорино ди фосса. В августе в земле выкапывают яму, сжигают на дне солому, затем кладут молодой сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань, закапывают и оставляют его созревать в течение трех месяцев в условиях постоянной температуры и влажности. Этот острый, с характерным вкусом сыр традиционно делают только раз в году и продают только с ноября по конец года. Добавлением в обычный пекорино различных ингредиентов получают трюфельный пекорино (pecormo tartufato — пекорино тартуфато) — сыр с черными или белыми трюфелями — или пекорино с пеперончино (pecorino al peperoncino — пекорино аль пеперончино) и др. Более подробно о видах пекорино . Типичная паста в этой части Тосканы — толстые спагетти «пичи» (pici). Длина и ширина ее варьируется в зависимости от самой местности и от готовящих ее поваров. Пичи похожи на своих родственников из Казентино — бринголи (bringoli). Чаще всего их подают с томатным или с чесночным соусом (pici all'aglione — пичи аль альоне).