Богатый мир бобовых
Чечевица, горох, фасоль и бобы, имеющие общее название бобовые, являются семенами растений семейства бобовых, чья характерная особенность заключена в том, что семена зреют в стручках. Слово «бобовые» одновременно означает и свежие, и сухие виды бобов, гороха и чечевицы, однако под бобовыми мы подразумеваем только сухие овощи.
Сотни сортов бобовых культур продаются в сухом виде, многие из них бывают разных цветов. Дело усложняется тем, что многие бобовые носят одинаковые названия. Ниже представлены сорта, распространенные в Европе, однако незнакомый внешний вид или название не должны остановить вас от покупки неизвестных сортов.
Плоды всех бобовых состоят из двух равных долей, покрытых жесткой кожицей. Иногда их продают лущеными — удаляют с зерен кожицу, и они распадаются на две половины. Лущеные бобовые выглядят иначе, чем целые. Например, лущеная фасоль май имеет желтый цвет, тогда как кожица у нее зеленая. Лущеные бобовые готовятся быстрее, чем в целом виде, но они хуже сохраняют форму и легко развариваются.
Сухие бобовые могут без проблем храниться весьма долгое время. Тем не менее мы не советуем вам употреблять в пищу зерна, которым больше одного года: с течением времени они становятся жесткими и требуют долгого приготовления. Иногда они высыхают настолько, что в воде распадаются на части, так и не став мягкими. Так как по внешнему виду бобов невозможно сказать, сколько времени они лежали, мы рекомендуем покупать их время от времени в небольшом количестве в солидных магазинах, имеющих быстрый товарооборот.
Латинское название чечевицы — lens — впоследствии было заимствовано для обозначения оптических линз, поскольку выпуклая поверхность стекла напоминала по форме чечевичное зерно. Наиболее часто в продаже встречаются лущеная красная чечевица, которую также иногда называют Египетской, и более крупная бежевая чечевица. Красная чечевица обладает мягким вкусом, тогда как бежевая имеет более резкий вкус. Мелкосеменная чечевица — сорт с маленькими пестрыми зелеными зернами или серо-голубыми зернами — встречается реже, но особо ценится за свой тонкий, нежный вкус и способность сохранять форму в процессе приготовления.
Несмотря на то что все бобовые относятся к одному семейству, слова «горох» и «бобы» могут обозначать целый ряд бобовых продуктов. Зерна круглой формы объединены под общим названием «горох», овальные или почковидные зерна называются бобами. Однако зерна пятнистого гороха с так называемыми «глазками» имеют продолговатую форму и поэтому нередко их причисляют к бобам.
Желтый и зеленый горох являются разновидностями гороха обыкновенного. Оба сорта сладкие на вкус, но у зеленого гороха он более резко выражен. Они встречаются в лущеном и в целом виде.
Желтая соя, изображенная на иллюстрации, обладает мягкими вкусовыми свойствами, а соя с черными зернами прославилась благодаря своему сладкому, насыщенному вкусу. «Куриный горошек» напоминает на вкус орех и имеет хрупкую структуру. Зерна широких и зерна полевых бобов, известных также под названием foul medames, имеют мучнистую структуру и покрыты жесткой оболочкой, которая удаляется путем вымачивания или отваривания. «Голубиный горошек» и пятнистый горох с «глазками» — очень сочные сорта с необычным привкусом.
Остальные бобовые, представленные на иллюстрации, принадлежат к многочисленному семейству фасолей. Май и адзуки имеют сладкие зерна, «масляная фасоль» — мягкие на вкус гладкие бобы. Прочие сорта — черная или черепаховая фасоль, коричневая Датская фасоль, обыкновенная фасоль, белая, пятнистая крапчатая, «бор-лотти», «флажоле», «каннеллини» и красная фасоль — являются разновидностями фасоли обыкновенной. Все они обладают мучнистыми зернами, которые, однако, бывают самого разного вкуса — от грубоватого и резкого до тонкого и изысканного. Самый богатый, мясной вкус у красной фасоли, пятнистая фасоль и «борлотги» отличаются ореховым привкусом. В мексиканской кухне часто используют розовую фасоль, родственную пятнистой. «Флажоле» — это настоящее сокровище в семье фасолей. Она обладает великолепным свежим и изысканным вкусом.