Диеты на крупах
Однако диета, основанная на сочетании круп и бобовых, очень полезна для здоровья: крупы содержат один набор протеинов, необходимых человеческому организму, в то время как бобовые снабжают его прочими недостающими элементами. Всякий, кто готовит такие блюда, как кускус с «куриным горошком» или рис с бобами с мясом или без, придерживается хорошо сбалансированной диеты.
Основным способом приготовления бобовых является варка при слабом кипении. Эту пищу трудно назвать изысканной. Например, самое знаменитое блюдо из бобовых, возникшее на юго-западе Франции,— косуле или рагу — тяжелая, сытная, грубая деревенская еда, но именно в простоте и незатейливости заключена вся прелесть этого блюда.
Касуле представляет собой рагу из фасоли с различными видами мяса, которые сперва готовят по отдельности, а затем раскладывают слоями в одну кастрюлю и запекают до тех пор, пока блюдо не покрывается толстой, жирной корочкой. Там, откуда пришло к нам это блюдо, в разных местностях принято использовать разные сорта мяса. Как пишет великий французский кулинар Проспср Монтаньс, составитель Larousse Gastronomique, в городе Кастельнодари касуле готовят из разных видов свинины и часто добавляют немного мяса диких гусей, в Каркасонне в него кладут молодую баранину и иногда дичь, а в Тулузе касуле обычно делают из мяса диких гусей и гораздо реже из других видов мяса. Но на самом деле не только каждый город имеет свой собственный рецепт касуле, но и каждый повар готовит его по-своему. Поэтому независимо от того, что входит в состав касуле, сочетание сочных бобов с мясом, покрытым нежной корочкой, настолько гармонично и изумительно на вкус, что это замечательное блюдо завоевало славу далеко за пределами своей родной области.