Дикий рис
Трудности, связанные с выращиванием дикого риса, делают его дорогостоящим и редким продуктом, и это очень печально, поскольку для многих людей он является самым любимым продуктом, с незабываемым, цельным, пикантным вкусом. Это трюфель в мире злаков, его можно смешать с другой, менее ценной крупой, как, например, обыкновенный рис, и все равно вкус блюда будет зависеть только от него. Лучше всего подавать дикий рис с дичью — неприрученное растение и неприрученное животное идеально сочетаются по вкусу.
Что же касается повседневной жизни, то обыкновенный рис — это зерновая культура, в которой заложены огромные кулинарные возможности. Еще в начале нашего века французский повар Огюст Эскофье писал: «Рис — самый вкусный, самый питательный и, безусловно, самый широко распространенный продукт во всем мире». Зерна риса гораздо чаще, чем другие крупы, едят в недробленом виде, хотя обычно готовят без коричневой, внешней оболочки.
Перечислить способы приготовления риса не составит большого труда — это варка, варка при слабом кипении и варка на пару. Но существуют сотни вариантов этих основных способов, приводящие к совершенно разным результатам. Например, согласно одной технике, рис нужно варить долго на очень медленном огне в объеме воды, практически равном объему риса, чтобы зерна получились мягкими, но сухими. При более распространенном способе, когда рис готовится на медленном огне в двойном объеме воды и не так долго, как в первом случае, зерна развариваются сильнее. Чтобы приготовить плов, рис предварительно заливают растопленным жиром и поджаривают до образования золотистой корочки и только потом варят при слабом кипении, а для приготовления густого ризотто рис отваривают на более сильном огне, непрерывно помешивая. Вы можете варить рис вместе с любыми другими ингредиентами или добавлять их в процессе приготовления, и тогда эта крупа превратится из обыкновенного гарнира или дополнения к основному блюду в самостоятельное блюдо.
Разумеется, рис не является единственным продуктом, открывающим перед поварами широкое поле деятельности. И хотя из пшеницы и ржи обычно делают муку для выпечки хлеба, а ячмень в основном используется в пивоварении, эти зерновые культуры могут употребляться в пищу и в недробленом виде, как рис, радуя нас вкусом своих сочных, цельных зерен. Пшеница может представать в самых разных обличьях: в виде маленьких комков муки, называющихся кускусом, которые готовятся на пару над ароматным супом, или же в виде крупинок неправильной формы, получаемых путем нагрева, обжаривания и дробления целых зерен. Но, вне всяких сомнений, самым популярным продуктом из пшеницы стали макароны.