Крокеты с сюрпризом
Остатки сваренного риса можно быстро превратить во вкусную легкую закуску или даже в первое блюдо, если смешать рис с сырыми яйцами, слепить небольшие шарики и положить в них различную начинку. Начинкой может служить столовая ложка мясного соуса (рецепт на стр. 101), толстый ломтик вареной сосиски или же кусочек мягкого сыра, такого, как «фонтина» (fontina) или же «моцца-релла» (mozzorella). На представленных иллюстрациях отварной рис начиняется ломтиками «моццареллы» и ветчины (рецепт на стр. 99). Даже несмотря на короткое время приготовления, сыр успевает расплавиться, поэтому когда вы едите крокеты, сыр тянется и образует длинные нити, благодаря которым эти крокеты по-итальянски называются «suppli al tele-fono» — «телефонные провода».
Чтобы твердо знать, что крокеты не развалятся на части в процессе приготовления, делайте их из вязкого риса. Идеальными для приготовления крокетов являются остатки ризотто, в котором вязкость риса увеличена за счет добавления тертого сыра (см. стр. 22). По возможности старайтесь делать крокеты из охлажденного риса, который постоял хотя бы один день в холодильнике, накрытый крышкой: из такого риса гораздо легче лепить шарики. Перед началом жарки во фритюре крокеты необходимо запанировать в сухарях, чтобы на них образовалась хрустящая корочка, а также чтобы растительное масло не попало вовнутрь.
Успешное приготовление крокетов зависит от правильной температуры фритюра — растительное масло должно быть заранее нагрето до 190° С. Если температура будет выше положенной, крокеты подгорят, если ниже — на них не успеет образоваться хрустящая корочка, масло проникнет во внутрь крокетов и они станут слишком жирными. Чтобы проверить температуру фритюра, бросьте в него маленький кусочек хлеба и засеките, через сколько времени он потемнеет — цвет должен измениться приблизительно через 1 мин.
Помните, что при погружении крокетов во фритюр его температура снижается. Чтобы сократить до минимума этот эффект, пользуйтесь глубокой кастрюлей, в которую налейте достаточное количество масла, чтобы можно было полностью погрузить в него крокеты, и жарьте одновременно несколько штук.
Готовим вязкий рис. Положите в большую миску охлажденное ризотто или 1 сваренный рис. Отложите в отдельную тарелку горсть риса. Добавьте в миску слегка взбитые яйца; руками смешайте взбитые яйца с рисом. Если необходимо, добавьте в миску еще немного риса из тарелки, чтобы смесь получилась густой.
Режем сыр. Нарежьте ветчину на тонкие ломтики. Острым ножом тонко нарежьте немного «моццареллы» или же любого другого мягкого сыра, чтобы получить кусочки примерно 2,5 см в длину.
Жарим крокеты во фритюре. Налейте растительное масло в большую кастрюлю, глубина которой не меньше 7,5 см. Нагрейте масло до 190° С. Если у вас нет специального термометра, бросьте в масло кусок хлеба; если хлеб потемнел приблизительно за 1 мин, фритюр готов. Жарьте по три-четыре крокета одновременно, погружая их в растительное масло при помощи шумовки. Держите крокеты во фритюре, пока они не приобретут золотисто-коричневого цвета — приблизительно 1—1,5 мин. При помощи шумовки вытащите крокеты из кастрюли и положите сушиться на бумагу, хорошо впитывающую влагу.
Лепим крокеты. Обмажьте руки мукой. Положите в ладонь столовую ложку готовой смеси. Возьмите ломтик ветчины сложите его и положите поверх риса, затем добавьте небольшой ломтик сыра и возьмите еще одну столовую ложку риса. Руками сформируйте из риса шарик. Чтобы поверхность шарика была более гладкой, положите его на тарелку и обваляйте в толченых сухарях. Затем положите крокеты на полчаса в холодильник, чтобы они стали твердыми.
Подаем крокеты на стол. Когда все масло впиталось в бумагу, переложите их на нагретое блюдо и подайте на стол. Крокеты едят при помощи ножа и вилки или же руками. Если вы разломите крокет пополам, расплавленный сыр образует между половинками длинные нити.