Кускус: сытный обед в одной кастрюле
Если кускус, то есть маленькие шарики манной крупы, варить на пару, комочки крупы становятся мягкими и легкими, но не слипаются. На севере Африки кускус обычно готовят на пару, образующемся в процессе варки мяса и овощей. Крупа, составляющая основу блюда из мяса, овощей и бульона, на котором они были приготовлены, дала название всему блюду: его называют кускус . На пару также можно варить дробленую крупу или муку грубого помола, хотя эти продукты не приобретают легкости и рассыпчатости, свойственных приготовленному на пару кускусу.
Чтобы кускус получился мягким, он должен пропитаться влагой, поэтому комочки крупы нужно слегка смочить водой и дать им набухнуть. Набухшие шарики слипаются в большие комки, так что перед приготовлением вам придется осторожно протереть кускус между ладоней, а затем просеять сквозь сито.
Кускус готовится в специальной посуде, состоящей из двух отделений, которая по-французски называется «кускусьер» (couscoussier). Мясо и овощи варятся при слабом кипении в нижнем отделении, в то время как в верхней части готовится крупа; отверстия, находящиеся на дне и на крышке верхней секции, позволяют пару беспрепятственно проходить сквозь крупу и улетучиваться из кастрюли. Оба отделения паровой кастрюли плотно соединены друг с другом, так что весь пар поднимается вверх и поступает в отсек, где находится кускус.
На иллюстрациях, представленных здесь, видно, что в нижнюю часть паровой кастрюли мы положили мясо и овощи — молодую баранину, куриное мясо, морковь и репу, а также сухой «куриный горошек», который предварительно вымочили в воде в течение суток и сварили. Мясо и овощи варят на медленном огне в воде с добавлением кориандра, специй и острого соуса, «хариссы» — harissa, а после в бульон кладут такие быстро разваривающиеся овощи, как сладкий перец и цукини. Так как мясо готовится дольше крупы, его варят в течение 30 минут вместе с овощами, не устанавливая верхнее отделение паровой кастрюли, и только потом начинают готовить кускус.
Когда кускус достигает полуготовности, комочки крупы начинают затвердевать и спекаться друг с другом, поэтому его необходимо вынуть из кастрюли, разъединить комочки и смочить их водой. Когда кускус готов, его горкой выкладывают на большом блюде, подготовив основу для мяса и овощей. Каждому из сидящих за столом предлагается по вкусу добавить в блюдо «хариссу».