Нежная домашняя лапша
Из всех продуктов, вырабатывающихся из зерновых культур, наиболее привлекательными, безусловно, являются макаронные изделия: сочные и вкусные, они одновременно чрезвычайно просты в приготовлении. Из любого сорта макаронных изделий можно легко изготовить замечательное блюдо, всего лишь сварив их в кипящей воде, смешав со сливочным маслом и заправив тертым сыром или зеленью. Однако такой упрошенный способ приготовления лучше всего подходит к макаронным изделиям с начинкой, которые сами по себе обладают довольно пикантным вкусом. Если же вы не хотите акцентировать внимание на макаронных изделиях, то можете дополнить блюдо разнообразными элементами, выбор которых очень богат: например, прекрасным дополнением к макаронным изделиям будут вареные или поджаренные овощи или такие деликатесы, как трюфели или грибы, а также любой рыбный, мясной или овощной соус.
Соусы, предназначенные для макарон или для клецек,— прямых родственников макаронных изделий как по линии изготовления, так и по линии приготовления — обычно являются той или иной вариацией таких классических видов соусов, как белый или томатный. Одной из разновидностей томатного соуса является мясной соус, который готовится из кусков говядины или любого другого вида мяса, ароматических овощей и томатов. Можно разнообразить мясной соус, добавив в него сливки, или несколько изменить его состав, положив жареную куриную печенку, горох или грибы. Для соуса из морских продуктов помидоры готовят в собственном соку вместе с мидиями или другими моллюсками, а также с такими пикантными сортами рыбы, как тунец или хамса. Еще одним замечательным дополнением к макаронам могут служить толченые орехи, смешанные с растительным маслом, маковым семенем и иногда хлебной крошкой, которую предварительно обжаривают на сливочном масле, пока она не становится хрустящей.
Можно не только просто поливать макаронные изделия соусом, но и совмещать их с другими продуктами. Например, макароны могут составлять часть начинки для пирога из теста или запеканки из кусков жареного баклажана или цукини. Из самих макаронных изделий также можно изготовить «корзиночку» для начинок, хотя им недостает прочности, чтобы выдерживать жидкие начинки. Тем не менее, если свернутые спиралью длинные макароны смазать паштетом, который затвердевает в процессе приготовления и становится своего рода цементом, не дающим начинке вытечь, вы получите замечательное блюдо — своего рола пирог из макарон с начинкой, по своему внешнему виду напоминающий осиное гнездо.
Менее претенциозное блюдо: широкие пласты теста, края которых находят друг на друга, раскладывают слоями, промежутки между ними заполняют соусом и сыром, затем запекают в духовке и в результате получается блюдо неоднородное по своему составу. Хлопья из теста, разваренные в молоке до состояния густой массы, являются основой для приготовления необычных суфле (см. стр. 74). А рулет из теста с начинкой можно сварить в специальном сосуде, а затем нарезать на кружки с красивым спиралевидным узором .