Паэлья: изумительное сочетание различных продуктов
Паэлью можно смело назвать апофеозом плова: она состоит из такого количества мяса, овощей и морских продуктов, что рис играет в этом блюде лишь вспомогательную роль. Однако несмотря на свое ненавязчивое присутствие, рис является основным элементом паэльи: он связует между собой все прочие ингредиенты.
Паэлью можно приготовить из обычного продолговатого риса, а также из испанского риса, который имеет большие округлые зерна. Как и для всех видов пловов, рис для паэльи сначала слегка обжаривают на растопленном жире, а затем варят на медленном огне в двойном объеме воды. Но традиционная посуда для приготовления паэльи, которая и дала название этому блюду,— мелкая глиняная или железная кастрюля с двумя ручками, паэлья— не имеет крышки, так что рис готовится незакрытым. Поэтому поверхность зерен довольно сильно пересыхает — слишком сильно, как считают многие. Если вы решили не накрывать рис крышкой, мы советуем на некоторое время все же прикрыть кастрюлю листом фольги.
В паэлью, представленную на иллюстрациях, мы положили артишоки, помидоры, зеленую стручковую фасоль, перец, моллюсков, кальмаров, креветки, крольчатину, копченые сосиски и свинину.
Вместо фасоли можно взять горох, моллюсков заменить мидиями, а крольчатину куриным мясом. Вы можете добавить другие ингредиенты, например, рыбу или улиток, или же устранить любой из указанных в рецепте компонентов, за исключением риса.
Все ингредиенты, входящие в состав паэльи, следует готовить по-отдельности и лишь затем соединять с рисом. Вы можете положить сырые продукты в кастрюлю и сварить их вместе, но чтобы сделать настоящую вкусную паэлью, необходимо заранее отдельно приготовить каждый из указанных ингредиентов.
Когда все основные компоненты готовы, можно начинать собирать паэлью. На растительном масле обжаривается рис, в который для цвета добавляют немного шафрана. Затем поверх риса кладется большая часть приготовленных продуктов. После чего добавляют жидкость из-под моллюсков и кальмаров, разбавленную водой. Пока рис варится в этой жидкости, прочие ингредиенты достигают полной готовности. Продукты, которые не должны слишком долго вариться, в нашем случае зеленая фасоль и моллюски, добавляют в последнюю очередь: их кладут на самый верх паэльи, чтобы украсить приготовленное блюдо.